El ‘garrote’ ibicenco de Martin Berasategui

@Vicent Torres / El chef Martin Berasategui (San Sebastián, 1960) se multiplica por las nuevas instalaciones del nuevo restaurante Etxeko que lleva su firma, en el Hotel Bless Ibiza de Cala Nova, mientras los diferentes medios de comunicación le abordan para hacerle las preguntas de rigor. Hay un tiempo estipulado para cada encuentro, pero los responsables de prensa se disculpan por el retraso. Cada palabra con Berasategui lleva a otra y el cocinero vasco, el cuarto más ‘estrellado’ del mundo según la guía Michelín, es incapaz de racanear en su discurso. Los entrevistadores se esfuerzan en hacer la pregunta más ingeniosa, una de esas que toquen al fibra del artista, y Berasategui la contesta como si lo fuera. Aunque se intuye que muchas de ellas se las han repetido hasta la saciedad.

Lejos queda su primera estrella Michelin, la que consiguió en el negocio familiar, el Bodegón Alejandro, allá por el año 1986. Por el camino, Berasategui ha soltado su ‘garrote’ por todo el planeta. Lo ha hecho con sutileza, lejos de lo que podría imaginar un hereje gastronómico si imagina a un ‘hombretón’ del norte con un palo en la mano, independientemente de cuál sea su dimensión. Sus palabras contradicen el tópico y, para el que no lo ha podido seguir en los diferentes talent show a los que ha asistido durante los últimos años, dejan al descubierto un discurso delicado y afable, igual que su cocina: “Me he enamorado de esta isla desde el primer momento”. Da igual que pueda mentir o exagerar, el comensal le perdona cualquier pequeña licencia que se pueda tomar. Es algo inevitable.

Berasategui acude a la pitiusa norte para servir una parte de la primera versión del menú degustación que tendrá en Etxeko, platos con un marcado carácter ibicenco y con algunos de los sabores que el chef lleva a todas sus cartas, como la ensalada Lasarte, hilvanada con una delicada gelatina de tomate, o el bombazo gustativo en el que se convierte un milhojas de foie, anguila ahumada y manzana verde. El guiño isleño se encuentra en un canelón de pollo payés y papada de cerdo negro ibicenco que transporta al comensal a las húmedas noches de invierno ibicencas.

La hoja de una higuera natural que preside el local cae mientras un camarero la observa con estupor. Nada de lo que se salga del guion es bien recibido, ya que la exigencia es máxima. Berasategui lo corrobora hasta la saciedad: “Mi equipo y yo no nos dejaremos ni un gramo de fuerza dentro. Lo daremos todo, cada día, para poder ofrecer lo mejor de nosotros mismos”, contesta a las preguntas de los periodistas. El vasco es un valor seguro para la guía francesa. Y son muchos los que se preguntan quién, al fin, podrá relacionar un fogón de Eivissa con la guía Michelin.