@Noudiari / Diez estrellas Michelin y una figura que es referente en la pastelería a nivel mundial se dan cita en el IV Foro de Gastronomía del Mediterráneo de Ibiza, que se celebra el próximo lunes 15 de abril en el hotel rural Casa Maca, situado en el municipio de Eivissa. Los ponentes van a trabajar con materias primas de la isla y van a rendir homenaje a recetas tradicionales de la gastronomía pitiusa, en un evento organizado por el Consell d’Eivissa y Pimeef y que también va a contar con el cuarto mercado de productores locales.
Los ponentes son Elena Arzak (tres estrellas Michelin, San Sebastián). Su ponencia en Ibiza se va a centrar en la despensa marina de la isla y en la defensa de la sostenibilidad del Mediterráneo. Llega a Eivissa en el momento en que el restaurante que dirige es noticia ya que acaba de inaugurar en el museo San Telmo de San Sebastián la exposición retrospectiva que rinde homenaje a Juan Mari Arzak, pionero de la nueva cocina vasca. Además, Elena Arzak fue elegida la mejor cocinera del mundo (Best Chef Female) en 2012.
Disfrutar (dos estrellas Michelín, Barcelona): En su ponencia, la gran protagonista va a ser la gamba de Eivissa, con tres platos en los que va a representar la tradición, la sostenibilidad y también va a plasmar la emoción que evoca la isla y el Mediterráneo. Disfrutar se ha convertido en sorprendente noticia en el último año al ascender al número 18 de la lista de los mejores restaurantes del mundo. A Ibiza viajará Eduard Xatruch, uno de sus fundadores y antiguo chef de El Bulli, junto con el jefe de cocina de Disfrutar, Nil Dulcet.
Les Cols (dos estrellas Michelin, Olot): Fina Puigdevall representa la cocina de paisaje y la defensa de los productos de proximidad, en un restaurante ubicado en la masía donde nació la chef y cuya rehabilitación ha merecido el prestigioso premio Pritzker de arquitectura “por su compromiso inflexible con el lugar donde trabajan”. En su ponencia en Eivissa, Fina Puigdevall y Martina Puigvert van a explicar cómo nació el huerto ecológico que abastece al restaurante y con el que han recuperado variedades autóctonas que habían desaparecido hace años. Con una de ellas van a crear un plato, las ‘farinetes de fajol’, que podrán degustar los asistentes al Foro.
Además, Fina Puigdevall recuerda que en un viaje a Eivissa le fascinó el sabor de la ‘greixonera’ hasta el punto de que ha ofrecido ese postre en su restaurante en Olot. En el Foro, ha querido estar acompañada de otra de las veteranas de la cocina ibicenca, Lina Prats, de Es Rebost de Can Prats, para explicar la receta la ‘greixonera’, que también se podrá degustar.
Annua (dos estrellas Michelin, San Vicente de la Barquera): El chef Óscar Calleja, que ha revolucionado el mundo de la conserva con creaciones de alta cocina, mostrará en Ibiza su línea de trabajo, guiado por la sostenibilidad. Además, va a hacer un guiño a la isla presentando su versión de un plato emblemático: El ‘bullit de peix’. Para ello, va a estar acompañado de otra pionera de la cocina de la isla, Catalina Riera de Ca n’Alfredo, que explicará la receta tradicional antes de que el chef muestre su versión de este plato desde la mirada del Cantábrico.
Paco Torreblanca: Está considerado uno de los maestros de la pastelería mundial. En Eivissa sorprenderá con nuevas propuestas de su mundo dulce y con su visión del ‘flaó’, la tarta de queso de origen medieval que ha llegado hasta nuestros días.
La Finca de Elche (una estrella Michelín, Elche): Susi Díaz clausuró el primer Foro de Gastronomía del Mediterráneo con una charla en la que emocionó al público contando cuánto le costó ponerse la chaquetilla de chef, como consiguió la estrella y cómo llego a convertirse en una de las figuras mediáticas de la gastronomía española. Ahora vuelve a Eivissa para cocinar un paisaje que la enamora.
Además de poner en valor la tradición, la sostenibilidad y los productos autóctonos, el Foro también va a celebrar el 20 aniversario de la declaración de Patrimonio de la Humanidad. Para ello va a contar con Rafael Zafra, chef ejecutivo de Heart Eivissa y también de Estimar (Barcelona). Con la ponencia titulada “Eivissa, Cultura y biodiversidad”, el chef va plasmar en una versión de alta cocina la importancia de ese reconocimiento de la Unesco a la isla.
Casa Maca se convierte así en un escenario privilegiado de este Foro, ya que el casco histórico de Dalt Vila, el recinto amurallado declarado Patrimonio de la Humanidad, será el escenario natural de todas las ponencias. Además, cada uno de los bienes Patrimonio Mundial tendrán su protagonismo en platos creados por distintos chefs. Íñigo Rodríguez, del restaurante Pachá Eivissa, sorprenderá con una propuesta que invita a comerse Dalt Vila, para lo que ha contado con la colaboración de Silvia Sánchez, creadora de La Arquiteca y de un plato único, tributo a la acrópolis.
Por su parte, Bruno Hernández, de Can Berri Vell, presentará su recreación de sabores del poblado fenicio de Sa Caleta; mientras que Matthieu Sauvariad, de Es Terral, ha elegido como referencia el museo de Puig des Molins y la diosa Tanit, al tiempo que David Grussaute, de Unic, dará a conocer sus investigaciones y su homenaje gastronómico a la Posidonia.
Un programa intenso, donde también se podrán degustar platos muy tradicionales de la isla como el ‘cuinat’ o el ‘sofrit payés’, junto a las versiones evolucionadas que van a dar a conocer los chefs Gonzalo Aragüez, de Sa Brisa (Eivissa y Madrid) y José Miguel Bonet, de Es Ventall, que en ambos casos estarán acompañados de cocineras veteranas de la isla, Antonia Torres y Antonia Cardona, que han transmitido el sabor y la herencia cultural de esos platos y que serán protagonistas en el escenario.
Junto al cartel de figuras con relevancia nacional y a los grandes representantes de la cocina tradicional y la más innovadora de Eivissa, el Foro también ofrecerá las visiones de chefs de Mallorca, Menorca y Formentera. Marta Roselló, de Sal de Cocó (Mallorca), hace un guiño a la isla que acoge el Foro presentando su visión de un plato autóctono, que es la ‘borrida de rajada’. Por su parte, Teresa Montesinos, de Passió Mediterrània (Menorca), mostrará la ‘Caldereta de Langosta de Menorca 2.0.’. En el caso de Formentera, la langosta se presenta con huevos fritos y sobrasada y, además, Joan Yern de Es Molí de Sal (Formentera), rescata un plato olvidado: Las orelletas con sobrasada y miel de Formentera.
También Joan Escandell, del Restaurante 2.000 de Benirrás, recupera otro plato olvidado que se hacía tradicionalmente en Sant Joan con pescado seco. El diálogo gastronómico entre los ponentes de Baleares se plasmará compartiendo un viaje a través de platos en los que son protagonistas la sal, el sistema tradicional de secar pescado y elaboraciones que son un símbolo de identidad, como la ensalada de costres y peix sec, que se actualiza con la versión innovadora de Óscar Molina, chef de La Gaia.
Una jornada intensa, en la que se demostrará que la gastronomía también es cultura, tradición y fiesta. El IV Foro de Gastronomía del Mediterráneo permitirá conocer a los productores de la isla y disfrutar de degustaciones gratuitas para los asistentes al Foro, gracias a la brasa con producto local que ofrecerá el chef de Casa Maca, Álvaro Ospina entre las 14,30 y las 16 horas. Por segundo año, en las degustaciones se utilizará material biodegradable que no contamina el mar, en el marco del compromiso de este Foro con la sostenibilidad del Mediterráneo.
