Escuchando las reflexiones de voces que representan a cuatro realidades conectadas: agricultura, pesca, restauración y turismo. Así se ha presentado esta semana, Sant Antoni KM0, una iniciativa impulsada y desarrollada por el Ayuntamiento portmanyí para potenciar el atractivo turístico del municipio a nivel gastronómico. “Vivimos en una villa de pescadores que cultivaban y de payeses que pescaban. Esa herencia nos hace especiales y Sant Antoni KM0 servirá para contar las historias que hay detrás de las personas que mantienen vivos sectores esenciales para entender por qué en nuestro municipio están los mejores restaurantes de Ibiza”, ha explicado Pablo Sierra, creador del proyecto junto a Adrián Rodríguez, su socio en la agencia Wild Wolf Productions.
El periodista ha ejercido como moderador de la charla que ha acogido el restaurante del Club Nàutic Sant Antoni. El primero en intervenir en la conversación ha sido Miguel Tur. El concejal de Turismo, cocinero de formación, ha explicado que los “productos de proximidad son uno de los pilares” de la reconversión del destino turístico por la que está apostando el ayuntamiento. “A los portmanyins nos encanta comer y beber bien, y eso no sería posible sin las fincas de agricultura ecológica, las bodegas o las barcas de pesca artesanal que cruzan cada día nuestra bahía para salir a faenar. Hay que agradecer a los hoteleros que sirven en sus establecimientos fruta, verdura, carne y pescado de proximidad. Tenemos que aprovechar ese atractivo e ir todos a una.”. José Miguel Bonet, chef de Es Ventall y socio de la Cooperativa Agrícola de Sant Antoni, ha subrayado “la facilidad” y el “plus de calidad” que le da a su restaurante, reconocido con un Sol Repsol, servir las verduras y frutas que cultiva en su propio huerto: “El próximo año cumplimos cuarenta años y desde el principio mis padres tuvieron claro que esa era la mejor manera de trabajar. Nosotros mantenemos vivo ese espíritu”.
Joan Castelló, secretario de la Confraria de Pescadors de Sant Antoni, ha sido claro cuando le ha llegado el turno de palabra: “Sin restaurantes que apostaran por el pescado y el marisco local, nuestro oficio habría desaparecido. En Ibiza no trabajamos por subasta, los precios se fijan previamente y todo lo que capturamos se vende”. Y, bromeando con José Miguel Bonet, ha añadido: “A veces nos llaman los restauradores para que rebajemos los precios, pero tenemos una relación muy buena. Es muy importante que las cartas se adapten al producto de temporada porque es la mejor promoción que se le puede hacer a la langosta, la sírvia, la roja o el gerret”.
Precisamente, Es Gerret es una de esas cocinas donde, haciendo honor a su nombre, el peix nostrum tiene un lugar de preferencia en el libro de recetas. “Tanto en el mar como en el campo tenemos un producto increíble que da sentido a nuestro trabajo. Mis hermanos y yo lo tuvimos claro cuando abrimos el restaurante hace solo un par de años: nuestra propuesta no tenía sentido si no trabajábamos con producto fresco y de kilómetro cero”, ha dicho Jose González, chef de Es Gerret. Con solo veintisiete años y un prometedor futuro por delante, sus “platos y platillos” están acercando al público más joven los sabores de toda la vida. En parte, gracias a la labor de unos payeses que, cultivando en ecológico, están recuperando hectáreas de paisaje rural mientras reintroducen variedades locales como el meló eriçó o plantan almendros para revitalizar el papel que este frutal ha tenido siempre en el campo portmanyí. Cas Secorrat, la finca que explota Toni Tur, a unos centenares de metros de la tierra que cultiva la familia de Es Ventall, es un ejemplo que explica “la vuelta de los jóvenes al campo”.
“Cada vez más personas ven la agricultura como una opción laboral. En mi caso, soy la primera generación de agricultores que no vio cultivar a sus padres. La cadena se había roto en la generación de mis abuelos. Cuando volví a Ibiza, me di cuenta de que había estudiado la carrera equivocada, hice el curso de joven agricultor y me puse a trabajar en la finca. Son muchísimas horas de trabajo y, aunque parezca algo muy bonito, este oficio, como la pesca, es muy sacrificado. No somos piezas de museo. Creo que, gracias a los restaurantes que tenemos en Sant Antoni y a la pandemia, se nos empieza a valorar más”, ha dicho Toni Tur, que es directivo de la cooperativa local, a la que representaba en el acto.
La tertulia ha terminado con la proyección de un vídeo ideado y producido por Wild Wolf Productions donde se explica por qué el municipio puede entenderse como “una despensa mediterránea” llena de “placeres sencillos” que se pueden disfrutar “volviendo al origen”. Con esos valores, Sant Antoni KM0 empezará este verano a publicar historias llenas de pasión por los sabores auténticos en sus redes sociales y en un blog que se alojará en Visit Sant Antoni, el portal turístico del ayuntamiento. Además, esta plataforma servirá para dar a conocer las historias que se ocultan detrás del sector primario y la restauración a medios nacionales especializados en gastronomía, viajes, cultura y lifestyle.
