@D.V./ “Jo sé si una sobrassada m’agrada o no m’agrada. I posats a analitzar, et dic si està pujada de sal o de pebrera vermella, o com està capulada, però això no ho havia vist mai” comenta en Vicent Marí, un pagès i que ha assistit a unes jornades de tast de sobrassada que ha organitzat el Consell Insular d’Eivissa.
Marí ens ensenya la fitxa tècnica ‘descriptiva/sensorial’ que els han passat els organitzadors del curs per poder determinar les característiques de la sobrassada eivissenca. En aquesta fitxa trobem els apartats aspecto visual, textura al tacto, aspecto al corte, olor, textura en boca i sabor, subdividit amb altres com consistencia, elasticidad, picado, cohesión, adhesión tripa, desmenuzabilidad, untuosidad, fibrosidad, etc… “Això és molt complicat” comenta en Vicent amb un somriure.
Com és la sobrassada eivissenca?
Vint-i-dos pagesos han assistit a la jornada de tast i al seu davant, en un plat de plàstic, tenen dos bocins de sobrassada. Dirigeixen la sessió Josep Lluís Joan, tècnic de la conselleria insular d’Agricultura, i Gloria Estopañán, especialista en Ciència dels Aliments del Centre d’Investigació i Tecnologia d’Aragó. Joan mostra les dos sobrassades i les toca: “Veis la diferència de la picada? Pot ser que aquesta sigui més picada que l’altra?” Després és el moment d’analitzar l’olor. Gloria Estopañán s’acosta el troç de sobrassada al nas, tanca els ulls i es concentra en un gest similar als someliers que analitzen el vi: “La primera entrada és de ventre, però després ens arriba l’aroma de la pebrera vermella…”.
“L’objectiu és crear uns paràmetres mesurables que ens serveixin per indicar com és la sobrassada eivissenca” comenta Josep Lluís Joan. El Consell d’Eivissa vol crear un segell distintiu que identifiqui aquest producte, el problema és que mai s’ha fet un estudi i, com que és un producte artesanal, cadascú el fa a casa a la seva manera: “Tothom té dins el cap com es fa la sobrassada, quin picant li posa, quina acidesa… Hem d’aconseguir una certa homogeneïtzació”.
Per aconseguir-ho, s’estudiaran quinze mostres d’autèntica sobrassada eivissenca i s’intentarà trobar els elements comuns que serveixin per definir com és la sobrassada d’aquí: “Homogeneïtzar el sabor no vol dir empobrir-lo, sinó que volem conservar i definir allò que fa que el producte sigui bo”.
Conquerir mercat amb marca pròpia
Homogeneïtzar és condició sine qua non per poder obtenir un segell distintiu com, per exemple, una denominació d’origen. “La sobrassada de Mallorca, per exemple, és un producte homogeni i normalitzat, i això fa que totes les sobrassades mallorquines siguin, més o menys, iguals” comenta Gloria Estopañán, “a Eivissa, en canvi, hi ha molta diferència entre les industrialitzades i les artesanals” però fins i tot dins cada grup, les diferències són molt evidents: “Hem estudiat quinze mostres i encara que el sabor és molt similar, hi ha molta diferència de textura, d’olors, de granulometria…”.
Estopañán és aragonesa i confessa que no coneixia l’existència de la sobrassada eivissenca. La mallorquina monopolitza tot el mercat a la península, una conseqüència lògica perquè la sobrassada mallorquina és l’única que té una marca territorial reconeguda i, per tant, l’única que pot entrar al mercat: “És el camí que cal seguir si els productors de sobrassada eivissenc volen exportar fora de les Pitiüses”.
Mentrestant, el tast continua. “Noteu aquesta sobrassada molt untuosa? Si la posessiu en una gradació seria poc, mig o molt greixosa? Té fibres?” “Aquesta té la picada més fina”… Els ‘alumnes’ apunten tots els resultats a la graella. El resultat final serà la síntesi de les sobrassades eivissenques, el producte estandaritzat, la sobrassada eivissenca definitiva.
