El proyecto Zero Waste Chefs EU, financiado por el programa Erasmus+ de la Unión Europea, presenta la ‘Guía de Buenas Prácticas para Cocinas Residuo Cero’, una herramienta educativa pionera que reúne propuestas teóricas y prácticas para integrar la sostenibilidad y la filosofía zero waste en la formación profesional en restauración. Elaborada en colaboración entre IbizaPreservation, el IES Isidor Macabich (Ibiza) y el centro Tallinna Teeninduskool (Estonia), la publicación puede descargarse de forma gratuita en varios idiomas. Junto a la guía, el proyecto lanza también una formación online gratuita (MOOC), abierta a toda la comunidad educativa con el objetivo de “ampliar el alcance formativo y facilitar la implementación del enfoque residuo cero en centros educativos y escuelas de cocina de Europa”, explican desde la fundación ambiental.
La guía combina contenido teórico y práctico con el objetivo de “transformar las aulas y cocinas escolares en espacios más sostenibles, creativos y comprometidos con el entorno”, afirma Itziar Arratibel, directora de programas de IbizaPreservation. Esta herramienta será distribuida a nivel europeo como herramienta de referencia para centros educativos, entidades del sector HORECA y organizaciones ecologistas interesadas en aplicar criterios ambientales en sus prácticas formativas y profesionales.
El documento, disponible en castellano, catalán, inglés y estonio, presenta el desperdicio alimentario como uno de los principales retos ambientales y sociales a nivel global e introduce los conceptos de economía circular y sostenibilidad aplicados a la cocina, en línea con los Objetivos de Desarrollo Sostenible de la ONU, en particular el ODS 12 sobre producción y consumo responsables.
También recoge propuestas pedagógicas, actividades participativas, técnicas de cocina de aprovechamiento y conservación —como escabeches, encurtidos y fermentaciones—, además de recetas elaboradas por el alumnado de Ibiza y de Estonia con ingredientes que habrían sido descartados. “Esta guía es el resultado de un proceso pedagógico vivo, en el que hemos unido sostenibilidad, creatividad y educación para impulsar un cambio real en la manera de enseñar cocina”, destaca Arratibel.
Además, el proyecto ha desarrollado una herramienta formativa online gratuita en formato “MOOC” (curso online masivo y abierto, por sus siglas en inglés). Dicha formación se estructura en tres módulos desarrollados por las entidades socias: un primero sobre el contexto ambiental y los objetivos del proyecto, a cargo de IbizaPreservation; un segundo centrado en la experiencia del IES Isidor Macabich; y un tercero sobre la metodología aplicada por TEKO en Tallin.
“A través del MOOC compartimos no solo contenidos teóricos, sino también experiencias reales de implementación en dos contextos educativos distintos”, explica Arratibel. “Eso lo convierte en un recurso valioso tanto para quien se inicia como para quien ya trabaja en el ámbito de la formación culinaria y quiere incorporar criterios de sostenibilidad”, agrega.
Se puede acceder tanto a la Guía como al MOOC a través de la página web de zerowastechefs.eu. Según IbizaPreservation, el proyecto Zero Waste Chefs EU ha funcionado como una experiencia piloto para demostrar que es posible integrar el enfoque residuo cero de forma estructural en los programas de formación profesional. Durante dos años, ha promovido un trabajo colaborativo entre los centros participantes, generando herramientas educativas innovadoras y fomentando cambios reales en la enseñanza culinaria desde una perspectiva ambiental, explican desde la entidad ambiental.
