Si hace apenas uno años lo exótico era lo que estaba de moda en cualquier carta, ahora no hay restaurante que no presuma de todo lo contrario. Servir en el plato productos de kilómetro cero es no solo tendencia sino sinónimo de calidad. Los restaurantes de Ibiza presumen de ello y lo cierto es que la producción agrícola de la isla se vende casi en su totalidad en el propio territorio. Pero, ¿puede ser local realmente todo lo que se vende como local?
Toni Tur, presidente de la Cooperativa Agrícola de Sant Antoni, explica que el producto agrícola local representa el 3 por ciento de todo lo que se consume en la isla, de manera que resulta poco probable que una producción de este tamaño alcance para todos los que dicen ser ‘producto local’.
A pesar de la limitación de la producción, los productos de la tierra gozan de un reconocimiento notable. “En algunos productos diferenciados, como la sandía o la patata, hay un reconocimiento específico por la calidad del producto a nivel local, y aunque haya poca exportación, tienen buena fama incluso fuera de la isla”, afirma Tur. La calidad, asegura, se debe a diversos factores como la calidad de la tierra o, en el caso de la sandía, a la variedad cultivada, que mantiene las características tradicionales frente a las modernas híbridas de supermercado que no tienen semillas pero que también se han dejado el sabor por el camino.
La sandía ibicenca, grande y jugosa es una delicia difícil de encontrar fuera de nuestras latitudes. Lo mismo ocurre con otros cultivos emblemáticos, como el tomate o la patata. “Y ya no solo por la variedad que se cultive sino porque el punto de maduración que el consumidor recibe de un producto de aquí es mucho más óptimo que un producto que ha pasado por una cámara frigorífica”, señala Tur, destacando otras ventajas del kilómetro cero: menor transporte, menos combustibles fósiles y mayor frescura.
No todos los productos, sin embargo, son sencillos de cultivar. El pimiento de Padrón que se cultiva en Ibiza a menudo es abandonado por los productores porque requiere una cosecha manual muy laboriosa y constante, lo que no solo es duro para el agricultor sino que encarece su precio. “En nuestro caso, hacíamos cosecha cada dos días porque el calibre que demanda el mercado es muy determinado, no puedes poner un pimiento de Padrón demasiado grande a la venta y no existe una cosechadora de pimiento de Padrón”, bromea Tur. Lo mismo ocurre con otros productos delicados como las fresas, que también requieren mucha mano de obra.
A pesar de las dificultades, el producto local de Ibiza mantiene su prestigio y se ha convertido en un sello de identidad para la isla a través de Sabors d’Eivissa, una iniciativa del Consell d’Eivissa destinada a difundir los productos agroalimentarios y pesqueros de Ibiza y la cultura gastronómica vinculada a ellos, con reconocimientos oficiales como los sellos DOP (Denominación de Origen Protegida) e IGP (Indicación Geográfica Protegida), que son distintivos de calidad de la Unión Europea para productos agrícolas y alimenticios, vinos y licores.
Así, Ibiza cuenta con varios productos agrícolas y alimentarios con reconocimiento de calidad a nivel europeo. Entre ellos destacan la Miel de Ibiza (DOP) y el Aceite de Ibiza (IGP). También cuentan con protección geográfica productos como las Hierbas Ibicencas y los vinos de Ibiza (IGP). Estas figuras de calidad certifican tanto la procedencia como los métodos de producción tradicionales. Esto, finalmente, consolida la identidad gastronómica de la isla, a la vez que los consumidores tienen la garantía de estar comprando producto local de calidad.
