El súper chef Ferran Adrià ha contado muchas veces su paso por Ibiza cuando era joven, pero anoche en La Revuelta de David Broncano en La1 de Televisión Española lo hizo sin filtros. El cocinero dejó los estudios a los 16 años y un par de años después se fue a la isla «de juerga». Lo que sacó de esos meses fue una clase de economía doméstica: «Para pagarme la juerga tenía que trabajar».
Su balance de la Ibiza de los ochenta fue rotundo: no tiene «nada que ver» con la de ahora. Aquello era «fiesta, fiesta total», con gente que casi no dormía. Cuando Broncano le preguntó si también había orgías, Adrià respondió: «También, también había, para qué te voy a mentir». La estancia duró seis meses y terminó porque «me echaron», confiesa. El invitado se guardó las anécdotas y dejó claro que daban para «diez programas».
El Ibiza que no cuajó: Heart
Adrià volvió a la isla treinta años después, esta vez con corbata y con socios de peso. En 2015 abrió Heart Ibiza junto a su hermano Albert y a Guy Laliberté, fundador del Cirque du Soleil. El local estaba en el Ibiza Gran Hotel, en el Paseo Marítimo, con vistas a Dalt Vila. No era un restaurante al uso, sino una mezcla de cena, espectáculo circense, música y arte. Los promotores lo vendían como «una confluencia creativa de comida, música y arte», con interiorismo de Patricia Urquiola y la cocina de Albert Adrià.
El proyecto se mantuvo varias temporadas y en 2019 celebraba su quinto verano. Pero la pandemia lo cambió todo. En abril de 2021 se supo que los hermanos Adrià y Laliberté dejaban el negocio, que pasó a manos de Cálida Ibiza, la sociedad propietaria del casino y del hotel.
La tortilla de patatas… de bolsa
Adrià llegó al plató con una bolsa… de patatas fritas de bolsa, huevos, espátula, termómetro y tapa de sartén. Su método para su famosa tortilla de patatas de bolsa:
Batir los huevos un minuto, en horizontal y no en círculo, para emulsionar y airear.
Añadir las patatas de bolsa y dejar reposar un minuto.
Cuajar a 180 grados exactos, con termómetro, para que quede amarilla y no tostada.
Un minuto por un lado, vuelta, 40 segundos, otra vuelta y otros 40 segundos, para que no se forme «la capa gorda».
Debe quedar «poco hecha», al estilo de Betanzos, «pero no para jugar al ping-pong». Adrià retó a Broncano a una cata a ciegas contra una tortilla tradicional. El premio es un viaje a Barcelona y una cena en el restaurante de su hermano. Y regaló otro truco: mezclar la mermelada con la mitad de su peso en fruta fresca para rebajar el dulzor, lo que llama «mermelada al cubo».
‘Génesis’ y el «problema sociopolítico» francés
El motivo de la visita era Génesis, la serie documental sobre su trayectoria. Según Adrià, su estreno en TV3 tuvo un 21,8 % de audiencia, y después llegará a Netflix. También se presentará en cines el 18 de noviembre.
Al hablar de su trascendencia, Adrià explicó que elBulli y una generación de cocineros «cambiaron las reglas del juego» y rompieron cuatro siglos de liderazgo francés en la alta cocina creativa.
De ahí que, bromeó, «en Francia no me pueden ver mucho».
Aquella revolución, dijo, empoderó a otras cocinas del mundo, como la mexicana, la peruana y la danesa. También cambió el mapa del turismo gastronómico: hoy el destino de moda es Tokio y, en dos o tres años, será China, según su profecía.
