Temps de matances, festa grossa

@Marina Ribas Torres / “A’s matinet, encara fosca negra, tothom ja està de peus, grossos i petits. Que això de ses matances és festa grossa”. Així comença l’article ‘Ses matances’, escrit per Joan Castelló Guasch el 1975 i recollit en el llibre Greix vermei i altres escrits. D’això fa ja més de 35 anys, però les matances segueixen començant de la mateixa manera.

Fa setmanes que en Toni em va convidar a veure com les feien a casa seua. Quedam ben de matí, a les set i mitja. Plou d’ençà ahir, però les matances es fan igual. Quan arribo al lloc on ens hem citat, ja han matat el porc i hi ha mitja dotzena d’homes amb botes d’aigua, capells i impermeables socarrant el pèl del porc. Amb una ganiveta el van pelant. D’altres, amb pedres, van rascant fort per treure-hi de damunt tota la brutor.

Dins el magatzem, les dones ja feinegen pelant llimons i taronges: – I això per a què serveix?-pregunto. –Per fer ben nets els budells. A fora, prop d’on els homes treballen, hi ha una caldera plena d’aigua que comença a bullir. En surt molt de fum. A baix, les brases cremen amb força. Com fa molt de fred i plou, surt baf de per tot: del porc, de les mans del matancer, dels cubells d’aigua…

Me miro els peus i ja no veig les sabates. No he vingut gaire preparada per a les matances. A fora tothom llenega per dins el fang. Han posat taulons perquè sigui més fàcil entrar i sortir del magatzem, però ja han quedat ben esfondrats dins la terra molla. Hi ha un bon xafester.

Un bon porc
Quan tenen el porc ben net, el porten cap a dins. El duen entre sis homes. És un bon porc. Enretiren totes les taules que hi ha al magatzem i tothom es prepara. El matancer, en Pep de can Sendic, agafa el seu ganivet i comença tallant les potes del porc. Quan les té tallades, demana ajuda per moure el porc una mica més endavant, de manera que el cap li quedi fora de la taula. Torna a agafar el ganivet i en un moment, el porc queda sense cap. És una imatge que impressiona. Tothom s’ho mira.

En Vicent i en Toni agafen el cap, es posen tots dos en una taula i comencen a treballar: orelles, llengua, galtes… En Pep obre el porc. Cap tall mal fet, cap tros de carn perduda. Talla amb seguretat. Sap perfectament on hi ha cada òrgan. La resta d’homes, van atracant-se a la taula i van agafant peces. Es col·loquen al seu lloc de treball i van esbocinant.

Na Marga m’ofereix bunyols. Els va fer ahir a la tarda perquè avui de bon de matí tothom pogués anar-ne menjant. Els té dins una caixa, damunt una tauleta. Al costat, hi ha uns porrons. Els homes hi van fent glops de tant en tant mentre segueixen amb la feina. M’ensenya una paella tota plena de patata fregida per poder fer la frita per dinar. Hi ha un foc de gas que no atura. Ara fregeixen patates, ara freigeixen freixura. I mentrestant, a l’altre magatzem, na Maria i n’Esperança fan net ventres. La olor és una mica forta i ningú vol entrar-hi. No és feina fàcil.

Botifarrons
Els homes estan repartits en tres taules. En la primera, el matancer segueix amb la seua feina amb l’ajuda d’un al·lot jove que també és la primera vegada que va de matances. A una altra taula, dos homes preparen la carn que servirà per fer botifarrons. A la tercera, tres homes tallen la carn que serà per fer sobrassades.

Allí dins ningú atura. Sempre hi ha feina per qui en vulgui. Jo vaig mirant i fent fotos. Potser faig una mica de nosa però, per ara, ningú m’ho ha fet saber. Jo vaig escolant tot el que diuen i intent-ho gravar-ho tot al meu cap per després poder-ho escriure.

En Pep s’asseu una estona. Diu que l’esquena li fa una mica de mal i no m’extranya. És el més gran de tots i no l’he vist parar quiet ni un segon. D’assegut, però, va donant instruccions. En Toni duu la capoladora i unten les juntes amb una mica d’oli perquè van fortes. Col·loquen la capoladora damunt la taula, ben enganxada. Aviat, començaran a moldre la carn per anar omplint botifarrons i sobrassades.

Però quin arròs, germans!
S’acosta l’hora de dinar i la frita ja està gairebé a punt. En algunes cases es fa el tradicional arròs de matances i Joan Castelló ho recorda així: “A les tres, dinam. Arròs de matances. Però quin arròs, germans! Hi han posat llomillo, costelles, magre i molts de pebrassos. Cada cuierada, un tros”.

Després de dinar, però, tothom torna a la feina. La capoladora no atura. S’omplin les botifarres i els botifarrons i es posen dins la caldera, plena d’aigua bullint. Amb una punxa, van fent forats als embotits perquè no rebentin i vagi sortint el líquid de dins. Quan surt net, sense sang, vol dir que estan cuits. I a deixar que refredin. D’aquest suc que ha anat sortint dels embotits, se’n fa el greix vermell. Es pot anar recollint amb una escumadora, mentre bullen les botifarres i els botifarrons, però també es pot deixar refredar fins el dia següent, quan ha quedat tota la capa de greix damunt l’aigua. El greix vermell s’untava damunt una llesca de pa per esmorzar o berenar, empolsimat amb una mica de sucre.

La carn per fer sobrassada es mescla dins un gibrell, on el matancer hi posa també les espécies que considera necessàries. A cada casa es fa de manera diferent. Castelló explica com és aquest procés: “L’amo i sa dona hi posen sa sal i ses espécies. Això és cosa seua, seua i de ningú més. És com un ritu tradicional familiar. Es sa musa de ses matances. Les hi posen a pessiguets. Els va tastant i afegint sal, o pebrera vermeia, o pebre, o tot-espécies, o fonoi. Fins que en posen un pinyotet, de pasta, dins una paelleta i la posen a’s foc. Ja frita, la tasten, una vegada i una altra, fins que la troben a’s seu punt. Llavonses la donen a tastar a tothom i au, a omplir!”. I d’aquesta manera, o molt pareguda, se segueixen fent les sobrassades de manera tradicional a les cases d’Eivissa i Formentera.

Quan estan els botifarrons i les botifarres cuites i les sobrassades ben omplertes, es pengen d’unes vares que hi ha al sostre del magatzem, enganxades amb el mateix cordill amb què s’han fet els nusos a banda i banda de la vianda. Ja s’ha fet fosc fa estona i és hora de sopar. Na Marga ha estat tot el dia davant els fogons. Avui ha estat la cuinera oficial de les matances. Després d’un dia de molta feina, tothom s’asseu a taula: arròs de matances, vi i bunyols. I a fer la vetllada!