El IES Sa Serra ha acogido hoy un taller de cocina de Cuaresma dedicado al bullit y al guisat de peix, dos platos marineros tradicionales elaborados con especies menos valoradas comercialmente. La jornada, organizada por el Consell d’Eivissa e impartida por el reconocido cocinero Vicent Ribas, del restaurante s’Espartar, ha estado dirigida a los alumnos del grado medio de FP en Cocina y Gastronomía y del grado básico de FP en Cocina y Restauración.
Tras el éxito del taller de cocina de Carnaval, el Consell d’Eivissa sigue apostando por la temporalidad gastronómica con esta nueva sesión centrada en la Cuaresma. «Antiguamente, el pescado era la principal fuente de proteínas junto con las legumbres durante este período, una tradición que ha ido perdiéndose con el tiempo», explican desde la máxima institución insular. .
«La pesca ha sido siempre una de las principales fuentes de ingredientes de la gastronomía ibicenca. Sin embargo, el conocimiento sobre las especies locales, su temporalidad y usos culinarios ha quedado en manos de las generaciones mayores, mientras que los jóvenes han adoptado un consumo de pescado más funcional, basado en especies foráneas, formatos de fácil preparación y, sobre todo, sin espinas», ha explicado Ribas a los alumnos.
El taller ha servido para recuperar la receta original del bullit y el guisat de peix, tal y como la elaboraban los pescadores.
Un poco de historia marinera
Hoy en día, el bullit de peix es una de las recetas más emblemáticas de los restaurantes marineros de Ibiza, aunque su elaboración ha evolucionado. Actualmente, se utilizan pescados de mayor valor comercial, como la roja, el gall de San Pedro o el anfós, acompañados de patata y servidos con una cobertura de alioli y un arroz a banda.
Uno de los ingredientes clave en este plato es la patata roja de Ibiza, que no solo actúa como guarnición, sino que se convierte en un auténtico protagonista al absorber los sabores del guiso. Aunque originalmente se utilizaba la variedad antigua ibicenca, en los años 70 fue sustituida por la variedad comercial Desirée, caracterizada por su piel roja y carne amarilla, ideal para hervir sin deshacerse y perfecta para la fritura.
Durante la sesión, Vicent Ribas ha puesto en valor el uso de especies menos conocidas o menos apreciadas, pero igualmente sabrosas para la elaboración de la versión pescadora del bullit y el guisat de peix. Además, ha guiado a los alumnos en la preparación de estos platos, junto con un arroz caldoso y un arroz a banda.
Con esta iniciativa, los futuros cocineros han tenido la oportunidad de «aprender técnicas tradicionales y redescubrir el valor de los ingredientes locales, fomentando así la preservación de la cultura gastronómica ibicenca y la sostenibilidad en el consumo de pescado».
