Molts de vosaltres, molt probablement, estau aquestos dies planificant els menús per als dies de festa que s’atraquen. Venen setmanes mogudes a la majoria de cases i, molt especialment, a les cuines, on les olles faran xup-xup sense aturar des de la Nit de Nadal fins al Dia dels Reis: salsa de Nadal, bescuit, arròs, sopa, sofrit pagès, porcella… Aquestos són alguns dels plats que tradicionalment s’han preparat a les cases d’Eivissa i que encara es fan en moltíssimes llars mantenint viva la nostra cuina i la nostra cultura gastronòmica.
Però també és cert que, sobretot, a partir dels anys vuitanta del segle passat a causa de la bonança econòmica, l’arribada de nous productes i la influència dels mitjans de comunicació, començaren a entrar a les nostres cuines nous plats que ja formen part dels receptaris festius de molts de nosaltres i que fins a aquell moment només gaudien les famílies benestants que podien adquirir certs ingredients o que comptaven amb servei domèstic que s’encarregava de la cuina.
A l’article d’avui, voldria repassar-ne uns quants que estic segura que us portaran bons records, tot i que reconec que, a casa, encara no formen part de la memòria sinó que alguns encara estan presents a taula el Dia de Nadal.
Acompanyau-me en aquest recorregut per la història recent dels entrants i aperitius nadalencs més famosos de la nostra gastronomia que no fa tant representaven el súmmum del refinament i el bon gust a taula.
Còctel de gambes
Una copa, quantitats ingents de salsa rosa i una mica de lletuga i poma per fer baixar aquest conglomerat coronat per una gamba bullida. Per donar-li el toc exòtic, en algunes cases i restaurants se substituïa la poma per pinya o s’hi afegia.
Aquest ha estat, i segueix sent, un dels plats més festius de la nostra gastronomia que té el seu origen, possiblement, als Estats Units de principi del s. XX i que es popularitzà a Espanya als anys vuitanta i es convertí en l’entrant per excel·lència en casaments, comunions i convits en general. Originalment era considerat un plat de luxe.
Avui en dia en podem trobar versions més actuals amb salses amb tocs cítrics, picants o amb ingredients més moderns com l’alvocat, però des del meu punt de vista, si els clàssics funcionen, per què canviar-los? Vestiu la vostra taula de Nadal amb un bon còctel de gambes. Dubt que hi hagi algú a qui no li agradi.
Vol-au-vent
Aquests petits farcellets de pasta fullada i d’origen francès són obra del pastisser i cuiner Marie-Antoine (o Antonin) Carème, qui decidí facir-los i enfornar-los a posteriori. Amb ell es van popularitzar per tot Europa, encara que sembla que ja estaven inventats perquè se’n té constància en el receptari Dictionnaire des alimens, vins et liqueurs publicat el 1750 i obra d’Henri-Simon-Pierre.
Al llibre Classes de cuina. Curs 1927-1928 del professor Josep Rondissoni publicat a Barcelona per l’Institut de Cultura i Biblioteca Popular de la Dona, ja hi apareix una recepta: petit “vol-au-vent” a la normanda, amb l’explicació de com fer la pasta fullada a casa i farcir-la amb lluç, rap, llagostins i musclos. Sense dubte, una recepta no gens fàcil i amb ingredients que, molt probablement, no estaven a l’abast de tothom pel seu preu i abastiment.
A la revista Menage, una publicació gastronòmica que incloïa receptes a més de consells de salut i moda i una mica de safareig i que va néixer durant la II República -entre els impulsors de la qual hi havia Rondissoni- s’hi publicava l’any 1935 aquesta recepta per a fer pasta de full amb il·lustracions del pas a pasa a casa, “para vol-au-vent, bocadillos, etc.”
Els vol-au-vent més populars durant les festes de Nadal són els que van farcits de marisc. De fet, una reinterpretació del famós còctel de gambes era farcir els vol-au-vent amb aquesta barreja d’amanida, salsa rosa i gambes. Altres opcions molt populars són també els de formatge i salmó o els bolets. A casa no hi falten: ens negam a participar d’un dinar de Nadal sense vol-au-vent.
Emparedats o pastissos de sandvitx
Una altra de les receptes cúspide del repertori gastronòmic nadalenc són els emparedats (que sona més fi que sandvitxos): dos llesques de pa de motllo blanc farcides de mil-i-un invents i tallades pel mig perquè quedin en forma rectangular i omplin de manera obscena les safates platejades que folren la taula. Amb formatge crema i salmó, amb carn de cranc o tonyina i molta maionesa, amb cogombre envinagrat…
Però en el cim dels emparedats no s’hi troba cap d’aquests sandvitxos, sinó el pastís de sandvitx, que combina el millor de cadascun d’aquests entrepans per convertir-los en un pastís que raja maionesa per tots els caires i que es pot decorar amb tires de pebrera torrada, olives, llesques d’ou dur, tomateta cirera, ou filat (del qual parlarem a continuació) i tot el que càpiga en la vostra imaginació. Als costats del pastís, que se serveix en safata bona, una mica de lletuga per aportar color i un poc de fibra a tan magnífica obra culinària.
Ou filat
L’ingredient estrella de qualsevol plat que preparava per Nadal la meua güela Maria, que en pau descansi. En una amanida, per farcir uns rotllets de pernil dolç o per decorar un plat de carn, l’ou filat demostrava refinament, modernitat i savoir faire a la cuina.
L’ou filat, que és dolcenc, vendria a ser una espècie de rovell de Santa Teresa passat per un sedàs, ja que els ingredients que el conformen són rovells i sucre.
El professor Rondissoni en compartia també una recepta a Classes de cuina. Us la deix a continuació per si us animau a fer-lo a casa i així no deixar perdre aquesta magnífica tradició de regar amb ou filat qualsevol plat nadalenc que tengueu al davant. Fixau-vos en l’aparell que recomana per preparar-lo a casa:
Dàtils amb bacó
Què seria del Nadal sense aquesta calòrica i greixosa creació que combina tan magistralment el dolç i el salat? L’origen dels dàtils amb bacó no està gaire clar, tot i que s’hagin relacionat sovint amb el municipi d’Elx.
Avui en dia es troben ja dàtils amb bacó cuits i envasats, però fer-los a casa és d’allò més senzill. A més, amb la por de passar-nos amb el greix i acabar-nos tapant les artèries amb colesterol i morir d’un infart en l’últim brindis a taula, han sortit un munt de receptes per fer-los al forn o en la famosa “air-fryer”.
Per si no us acaben de fer el pes, a casa hem substituït el bacó per formatge cremós i així evitar l’embrutamenta que fan al cuinar-los. Compram els dàtils sencers, els treim els pinyols i, amb un ganivet o cullera petita, els farcim de formatge crema.
Aquest petit recull pretén ser només una mostra de tots aquells plats que han format o formen part de les nostres taules més festives, però no ens podem oblidar dels àspics, els pastissos de peix, els suflés o la comtessa per a postres. Per això, si us ve de gust, podeu compartir als comentaris aquelles receptes suposadament passades de moda que recordau o que encara preparau per Nadal a ca vostra.
Marina Ribas Torres
