Taller de recetas centenarias con cocineras de los tres restaurantes más antiguos de Ibiza

@Noudiari / Éxito del primer taller de cocina tradicional, celebrado en el marco de las jornadas de primavera Ibiza Sabor 2018, que organizan el Consell d’Eivissa y PIMEEF Restauración. El taller registró aforo completo con recetas centenarias que pocas veces se encuentran en los restaurantes. Las protagonistas del taller magistral fueron Catalina Riera, de Can Alfredo; Lina Prats, d’Es Rebost de Can Prats y María Marí y Eva Riera, de Ca Na Ribes. Se trata de los tres restaurantes más antiguos de la isla, en los que gracias a estas cocineras todavía se pueden degustar recetas de los antepasados que prácticamente han desaparecido del mapa gastronómico actual.

El director insular de Turismo del Consell, Vicent Torres, ha destacado que «precisamente en el marco del Año Europeo del Patrimonio Cultural, queremos reivindicar nuestro legado gastronómico. Por eso, queremos documentar y divulgar recetas muy antiguas para que se puedan transmitir a las próximas generaciones y, sobre todo, queremos rendir homenaje a grandes cocineras, que son la memoria viva de sabores y tradiciones que identifican nuestra cultura y a la vez nos diferencian de cualquiera otro lugar del mundo».

Can Na Ribes, que ya ha cumplido su 90 aniversario, fue el marco de este taller en que Catalina Riera mostró la elaboración del ‘cuinat’, un plato que en casa sólo se comía el día Viernes Santo y que se elaboraba con verduras silvestres y guixes. «Recuerdo a mi padre ayudando a mi madre a preparar este plato, con las verduras que encontrábamos al campo. Es un plato que requiere mucha dedicación y dos horas a fuego lento sin dejar de remover, hasta que las habas están cocidas. Era una comida y hay que recordar que entonces no teníamos otra cosa. Jueves Santo se preparaba y el viernes se comía el ‘cuinat’ y no se podía barrer la casa. Era el único día del año que después de comer, mi padre subía con nosotros a la iglesia del Puig de Missa», recordaba Catalina Riera.

Sofrit pagès amb peus de porc

Lina Prats elaboró ‘sofrit pagès amb peus de porc»: «Era un plato que me enseñó mi madre y que ella aprendió de sus mayores. En casa se prepara desde hace tres generaciones y sólo se comía el martes de carnaval. Era un festín que esperábamos todo el año».

Pies de cerdo, sobrassada, botifarró y patató son los ingredientes protagonistas de un plato que Lina Prats no ha visto en ninguna otra casa de su municipio, Sant Antoni, ni tampoco en otros restaurantes de la isla: «Es una receta de mi casa de toda la vida. Es curioso que un plato tan antiguo sea ahora una novedad», comentó entre risas después de recibir el aplauso de todos los que lo pudieron degustar.

Por su parte, María Marí y Eva Riera quisieron reivindicar las ‘orelletes’, un emblema de la repostería tradicional ibicenca que se encuentra en muy escasos restaurantes y cada vez se elabora menos en las casas. Las dos recordaron que no había celebración grande como un casamiento o la fiesta de un municipio sin ‘orelletes’. Además, mostraron los diversos tipos de ‘orelletes’ que se elaboran en la isla, las diferencias de grueso de la masa y todos los elementos que permiten personalizarlas.

Las dos contaron con la ayuda de María Enriquez, que explicó la elaboración de las orelletes, según costumbre de Cala Llonga. Entre los asistentes, Nieves Calbet, que también mostró la singularidad de las orelletes de Sant Miquel: «Allá las hacíamos con lacitos y pueden ser de diferentes medidas. A mí me gustan grandes, para que al freír queden jugositas. Es una receta que tiene siglos y que ha pasado de generación en generación».

Los 40 asistentes pudieron elaborar sus propias orelletes, probar las de diferentes hornos de la isla y también probar las de «maestras orelleteres» cómo Catalina de Cas Mestre o Lina Ferrer de la pastelería de Sa Talaia.

Los asistentes pudieron degustar cada elaboración maridada con bodegas de Can Maymó, Ibizkus y Can Rich y, por aclamación general, pidieron que este taller tenga continuidad en próximas ediciones. Entre los asistentes, chefs, público en general y personas que nunca habían probado el ‘cuinat’ o el ‘sofrit pagès’ y que desconocían la idiosincrasia y trascendencia de estas recetas con historia.

Próximos talleres

Dentro del programa de acontecimientos de estas jornadas de primavera, el próximo sábado 21 de abril se celebra otro taller de hierbas silvestres en el que tres vecinas de Sant Mateu mostrarán los secretos de las hierbas silvestres que rodeaban la casa pagesa y contarán sus usos en la cocina y también como fuente de vitalidad y salud.

En el marco de estas jornadas también se celebra el III Taller de Formación en Sala, el lunes 23 de abril, en el hotel Migjorn Ibiza Suites& Spa, que acogerá dos ponentes que son referencia nacional: Elsa Gutiérrez, de Annua (dos estrellas Michelin) y Paco Patón, el hotel Urban y el hotel Villa Real, los dos a la categoría cinco estrellas en Madrid.

Además, el 14 de mayo, el Foro de Gastronomía del Mediterráneo contará con la asistencia del chef Ángel León, con tres estrellas Michelin en Aponiente.

El programa de la séptima edición de estas jornadas de referencia de la gastronomía pitiüsa se cierra con la tercera cata de aceite de oliva virgen extra de Ibiza, el 19 de mayo, en el hotel rural Villa Can Maries.