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Borrida, per Joan Albert Ribas

Por Vicent Ribas
23 mayo 2013
en Cultura
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La borrida de rajada té relació amb un plat també de peix que és tradicional de la cuina del bacallà a Mallorca: l’avorrida de bacallà. Aquest plat és descrit al Diccionari d’Alcover i Moll com un ofegat de bacallà amb patates i amb una salsa de ceba forastera, alls, tomàtiga, julivert, farina, pebre bo i pebre bord.

Tant per a l’avorrida mallorquina com per a la borrida eivissenca Coromines els dóna un mateix origen, del verb avorrir, que prové del llatí ABHORRERE, prendre en horror, odiar. Exactament Coromines explica que la borrida té relació amb una expressió provençal, courre bourrido, dur una vida errant (lligat tal volta amb la vida dels pescadors?).

Encara que alguns ingredients coincideixen entre l’avorrida mallorquina i la borrida eivissenca, no sembla que bàsicament l’elaboració del plat sigui la mateixa . La rajada és un peix de sabor molt més fort que el bacallà i la preparació d’aquest plat comença, seguint el que explica Joan Castelló a Bon profit! El llibre de la cuina eivissenca (1), espellant, netejant i trossejant la rajada. Llavors es té en adob amb sal i suc de llimó. Segons una altra fórmula es posa dins una eina amb suc de llimó i s’escalda. La resta de la recepta, en la qual intervenen els alls, el juvert, les ametlles, l’ou batut… la trobareu al llibre de què acabam de parlar; encara que parlant amb pescadors trobam petites variacions (amb patates o sense, per exemple).

De la nostra recepta hem comentat que és un plat dels pescadors de les Pitiüses. Però no és un plat de cada dia. Ens ha comentat Antoni Prats des Coc, que algunes voltes, si el cuiner de bord ha trobat un ranxo de peix en què hi ha algunes rajades, aprofita per variar el menú, normalment format per bullit de peix i paella -per aquest ordre- i fa una borrida. El menú de les embarcacions de pescadors de les Pitiüses és un dels temes que tracta aquest pintor i investigador de temes d’eivissa i Formentera en un llibre anomenat La pesca d’abans a les Pitiüses.

(1) Reeditat per l’Institut d’Estudis Eivissencs l’any 1993. La primera edició, en castellà, és de 1967.

Tags: Paraules Nostres
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Comentarios 3

  1. pep says:
    11 años atrás

    La Borrida de Baudròi (de Seta, Occitània)

    Aicí i’amai un plat de Seta
    Famós, mès un pauc complicat;
    Per qu’intre dins vòstre sicat,
    Escotatz ben ma liçoneta :

    Prenètz dau peis a proporcion
    De tres quart de liura per tèsta,
    Ros coeta lònga, e, sans façon,
    Pelats, voidats. Lo fetge rèsta.

    Pòrres, erbas a volontat,
    Grelhs d’api, cebas ben achadas,
    Lo peis a morsis decopat,
    Aquí vòstra caissarolada.

    D’òli, metètz un rag a fons,
    Un jaç de peis, un jaç d’erba,
    Pauc de sau, de pebre a borron,
    D’alhs ecrachats, lo fetge en serva.

    D’aiga que cobrige lo tot,
    Puòi fuòc, que per dessús s’enaussa;
    Mantenètz un lo bolh jusc’au bot
    Dau temps qu’alestissètz la sausa.

    Amé quauquas besegnas d’alhs
    Dins lo mortièr montatz d’alhòli;
    Cau que la sausa tengue als talhs,
    Tamben ie planigues pas l’òli.

    Quand lo fetge es cuòch, lo tiratz,
    Dessarcissètz dins una sièta,
    Am’un pauc d’òli, lo montats :
    Es ce milhor de la recèpta.

    Tantlèu qu’es freg, doçament,
    Dins lo mortièr que se desòla,
    Mesclatz lo fetge amé l’alhet
    Puòi, retiratz la caissaròla.

    Prenètz de jus ce que vos cau
    Per que la sausa s’espessigue,
    Dins lo mortièr, pauc après pauc,
    Montatz, jus a qu’a que se rampligue.

    Un amic vos ten lo mortièr :
    zo, remenatz la caissaròla !
    Cau que chaca talh lo entièr
    Pòrta sa sausa tròn de mòila !…

    Après, s’avètz bon apetís
    Vos creiretz au Paradís.

    F. Combes (1903) dins l’Armanac Cetori 1904.

    Responder
  2. pep says:
    11 años atrás

    La Borrida de Baudròi (de Seta) CORREGIT

    »Aicí i’amai un plat de Seta»
    »Famós, mès un pauc complicat;»
    »Per qu’intre dins vòstre sicat,»
    »Escotatz ben ma liçoneta :»

    »Prenètz dau peis a proporcion»
    »De tres quart de liura per tèsta,»
    »Ros, coeta lònga, e, sans façon,»
    »Pelats, voidats. Lo fetge rèsta.»

    »Pòrres, erbas a volontat,»
    »Grelhs d’api, cebas ben achadas,»
    »Lo peis a morcins decopat,»
    »Aquí vòstra caissarolada.»

    »D’òli, metètz un rag a fons,»
    »Un jaç de peis, un jaç d’erba,»
    »Pauc de sau, de pebre a borron,»
    »D’alhs escrachats, lo fetge en sèrva.»

    »D’aiga que cobrige lo tot,»
    »Puòi fuòc, que per dessús s’enaussa;»
    »Mantenètz un lo bolh jusc’au bot»
    »Dau temps qu’alestissètz la sausa.»

    »Amé quauquas besenhas d’alhs»
    »Dins lo mortièr montatz d’alhòli;»
    »Cau que la sausa tengue als talhs,»
    »Tamben ie planiguetz pas l’òli.»

    »Quand lo fetge es cuòch, lo tiratz,»
    »Dessarcissètz dins una sièta,»
    »Am’un pauc d’òli, lo montatz :»
    »Es ce milhor de la recèpta.»

    »Tanlèu qu’es freg, doçament,»
    »Dins lo mortièr que se desòla,»
    »Mesclatz lo fetge amé l’alhet»
    »Puòi, retiratz la caissaròla.»

    »Prenètz de jus ce que vos cau»
    »Per que la sausa s’espessigue,»
    »Dins lo mortièr, pauc après pauc,»
    »Montatz, jus a que se rampligue.»

    »Un amic vos ten lo mortièr :»
    »zo, remenatz la caissaròla !»
    »Cau que chaca talh lo entièr»
    »Pòrta sa sausa tròn de mòila !…»

    »Après, s’avètz bon apetís»
    »Vos creiretz au Paradís.»

    F. Combes (1903) dins l’Armanac Cetori 1904.

    Responder
  3. pep says:
    11 años atrás

    esmena: talhon (tallet) i no «»talh lo»»

    Responder

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