Iván Arauz Beusink es un chef destacado con una impresionante carrera en la cocina internacional. Nacido en Nicaragua y con formación en Holanda, Arauz ha trabajado en varios restaurantes de renombre, obteniendo múltiples estrellas Michelin. Actualmente, lidera el proyecto Madunia en Ibiza, donde combina técnicas mediterráneas con influencias latinoamericanas y se centra en el uso de productos locales y sostenibles. En esta entrevista, Iván Arauz Beusink muestra cómo la combinación de técnicas culinarias, sostenibilidad y colaboración con productores locales puede dar como resultado una experiencia gastronómica única y memorable.
¿Puede describir la filosofía culinaria que guía su trabajo en Madunia?
La filosofía Madunia se basa en el uso de ingredientes locales y de temporada para crear platos innovadores y sostenibles. Queremos ofrecer una experiencia gastronómica auténtica que refleje la riqueza de la tierra ibicenca y la diversidad de la cocina mediterránea, combinada con toques latinoamericanos. Trabajamos en estrecha colaboración con agricultores y proveedores locales para garantizar que cada plato esté elaborado con los mejores productos disponibles en cada estación del año.
¿Cómo influye su formación en restaurantes con estrellas Michelin en su estilo de cocina actual?
Mi formación ha sido fundamental para desarrollar un estilo de cocina que valora la precisión, la creatividad y la excelencia. Trabajar en el restaurante Rijks, donde obtuvimos una estrella Michelin en seis meses, me enseñó la importancia de utilizar ingredientes locales y de alta calidad. Esta experiencia me ha ayudado a implementar un enfoque meticuloso y creativo en Madunia.
Cuéntenos sobre su experiencia en el restaurante Rijks, en el Rijksmuseum de Ámsterdam.
Fue una experiencia increíble. En seis meses logramos obtener una estrella Michelin. Rijks se especializa en platos elaborados inspirados en ingredientes locales, lo que me permitió aprender mucho sobre la importancia de utilizar productos de la zona. Posteriormente, abrimos otros dos restaurantes y ganamos otra estrella Michelin en uno de ellos en solo un año y medio. Fue un periodo de mucho aprendizaje y crecimiento profesional.
¿Qué papel juegan los ingredientes locales en los menús de Madunia?
Los ingredientes locales son el corazón de los menús de Madunia. Trabajamos de manera muy cercana con las cooperativas y los agricultores locales. Por ejemplo, estamos en grupos de WhatsApp donde los proveedores nos informan semanalmente sobre los productos disponibles. Trabajamos con una cooperativa llamada Ecofeixes, que reúne a varias granjas locales para vender sus productos de manera conjunta. Esto nos permite acceder a una variedad de verduras frescas y de alta calidad, y apoyar a la agricultura local.
¿Podría darnos un ejemplo de un plato de temporada que refleje perfectamente la esencia de Madunia?
Un ejemplo podría ser nuestro crudité de vegetales de nuestro huerto. Incluye rábanos, tomates y mini zanahorias frescas, acompañados de pimientos rojos asados con salsa pil pil, un toque típico español. Este plato no solo utiliza ingredientes locales y de temporada, sino que también incorpora técnicas culinarias tradicionales de la región.
¿Cómo integra sus raíces latinoamericanas en la cocina de Madunia?
A través de técnicas y sabores distintivos. Por ejemplo, utilizamos una leche de tigre para un plato de atún, una salsa típica de Perú. También hemos creado una crema de jalapeño que acompaña nuestras patatas fritas, utilizando ingredientes locales con un toque latinoamericano. Estos elementos añaden una dimensión única a nuestros platos, combinando la riqueza de la cocina mediterránea con los sabores de América Latina.
La parrilla Josper es una pieza central en su cocina. ¿Qué le atrae de este método de cocción?
Me atrae su capacidad de aportar un sabor ahumado y auténtico a los ingredientes. Es una forma ancestral y natural de cocinar, que realza los sabores de la carne, el pescado y los vegetales. Utilizamos la parrilla Josper no solo para cocinar carnes, sino también para preparar vegetales como puerros y pimientos, e incluso limones, lo que añade una profundidad de sabor única a nuestros platos.
¿Puede describir un día típico en su vida como chef ejecutivo de Madunia?
Un día en mi vida comienza temprano, revisando los ingredientes frescos que nos entregan los proveedores locales. Luego, trabajo con mi equipo para planificar y preparar los menús del día, asegurándome de que cada plato cumpla con nuestros estándares de calidad y creatividad. A lo largo del día, superviso el trabajo en la cocina, participo en la preparación de platos y me aseguro de que todo funcione sin problemas. Termino el día evaluando el feedback de los comensales y planificando el menú para el día siguiente.
¿Qué aspectos de la cultura gastronómica de Ibiza influyen en su trabajo?
En España, la comida es un aspecto esencial de la vida y de la cultura, y se disfruta en familia y con amigos, algo que no sucede en todos los países. Aquí, comer es un momento para disfrutar y compartir, mientras que, en otros lugares, como en Holanda, se come más por necesidad que por placer. Este rasgo cultural me gusta mucho y se refleja en cómo diseñamos la experiencia en Madunia, con platos para compartir y una mesa llena de comida para disfrutar juntos.
¿Qué legado espera dejar en la industria culinaria?
Espero dejar un legado de sostenibilidad y creatividad. Quiero demostrar que es posible crear platos excepcionales utilizando ingredientes locales y de temporada, apoyando al mismo tiempo a la comunidad y reduciendo nuestro impacto ambiental.
