@Noudiari/ El Consell d’Eivissa ampliará en 2018 los cursos de formación en hostelería, mientras se inicia la construcción de la Escuela en el Campus de sa Coma.
Un centenar de personas asistieron ayer al Taller de Formación en Sala impartido en el Consell d’Eivissa por Juan Diego Sandoval, director de sala del restaurante Coque de Madrid, con dos estrellas Michelin, y Premio al Mejor Director de Sala de la Real Academia de Gastronomía.
Su ponencia se enmarca dentro de las jornadas gastronómicas de otoño Ibiza Sabor 17, que organizan el Consell d’Eivissa y PIMEEF Restauración.
El director insular de Turismo añadió que también se ha confirmado confirmado que, «con cargo al impuesto de turismo sostenible, se financiará el inicio de la futura Escuela de Hostelería de Eivissa, que estará en el Campus de sa Coma, que también es una buena noticia para la isla. Estamos trabajando muy duro para que este proyecto se haga realidad y estamos muy cerca de conseguirlo porque ya está asegurada la financiación».
Aumentar la calidad de la oferta gastronómica
Además, Vicente Torres ha destacado que «el éxito de asistencia de público a esta ponencia de Juan Diego Sandoval demuestra que este taller es un paso más, imprescindible y necesaria, para aumentar la calidad de nuestra oferta gastronómica, y seguiremos apostando por eso en nuevas ediciones de las jornadas Ibiza Sabor».
Por su parte, el responsable de PIMEEF Restauración, Joan Riera, ha afirmado que un restaurante debe ser un «binomio entre cocina y la atención en sala y, lo contrario es lo que está pasando: Que tenemos muy poca formación. Hemos de conseguir que en la sala tengamos gente con capacidad y con sensibilidad, lo que todavía no pasa».
En su ponencia, Juan Diego Sandoval explicó que comenzó a trabajar en el restaurante familiar con 14 años y que su formación ha sido autodidacta, aunque siempre buscando la excelencia, hasta alcanzar las dos estrellas Michelin. Defendió que la sala es fundamental en este reconocimiento y subrayó que «hace unos años el responsable de sala era tan importante como el chef y eso es lo que tenemos que conseguir. Debemos reivindicar el orgullo de ser camareros».
Además, Sandoval hizo hincapié en que el empresario debe apostar por cuidar su personal y para tener plantillas estables porque, según ha insistido, «tener camareros contentos al final repercute en la cuenta de resultados, para que el cliente es el primero que percibe el ambiente de trabajo que hay en un restaurante. Debemos tener locales que se diferencien de los demás, porque son lugares con alma. Debemos tener el mejor barco y, el camino que marca la diferencia son los valores».
«Defender el producto ante el cliente»
Después de responder a las numerosas preguntas de los asistentes, Sandoval señaló también que «es muy importante que los camareros conozcan el producto local y sepan explicarlo. Lo primero de todo es saber defender el producto ante el cliente, porque es lo que nos hace diferentes y pone en valor la calidad de nuestra oferta «.
Ante las quejas de los clientes a través de internet y redes sociales ha recomendado «hay que mantener la calma, porque cuando estás en un nivel siempre hay gente que viene a buscar el error. Tenemos que ser muy flexibles ante las críticas negativas, y incluso llegar hasta el límite de la cordura. es preferible no cobrar una cuenta, porque eso te hace mucho menos daño que una crítica que se extiende. nuestros cuidamos mucho nuestra reputación ‘on line’ y esto es imprescindible hoy para un restaurante «.
Además, reveló que entre sus proyectos está la publicación inminente de un libro sobre las claves del mejor servicio en sala; también está trabajando con sus hermanos en la creación de una escuela de hostelería en Madrid y desde el restaurante Coque también están implicados en diversos proyectos de investigación científica con el CSIC, con resultados que pronto verán la luz.
