La primera frase que la alemana Katja Kölsch pronunció en ibicenco fue: «no vull més, tenc prou!« Es decir, «no quiero más, es suficiente» y la destinataria era Rita, una amiga ibicenca de sus padres, que cocinaba el sofrit pagès «como los ángeles».
Rita y su marido, Juan, invitaban a su familia casi cada domingo a comer en su casa y fue allí donde Katja se enamoró de la cocina ibicenca. Tanto, que unos años más tarde puso en marcha en su ciudad natal, Hamburgo, el catering Das Spanische Mahl con platos españoles e ibicencos y, un tiempo después, hace ocho años, se puso frente a los fogones del restaurante El Local, que a día de hoy se ha hecho un hueco entre los mejores de Alemania por sus sabrosas tapas.
Y aquí llega la sorpresa: los clientes de este restaurante pueden elegir en la carta sofrit pagès, coca de pimientos, frita de sepia, frita de pulpo, guisat de peix o ensalada pagesa, y, de postre, ofrece greixonera, flaó e incluso café caleta “de Cafés Ibiza”, puntualiza, sin olvidar las hierbas ibicencas “de Marí Mayans”, que vuelven locos a sus clientes. “Les encantan”, explica Katja, que estos días está en Ibiza pasando unas semanas de vacaciones.
¿Lo que más piden sus clientes? Guisat de peix, sofrít pagès y, como dato curioso, triunfa más la greixonera que el flaó. ¿El allioli? «También gusta muchísimo».
El restaurante es un proyecto conjunto de Katja Kölsch y de su marido Klaus Rebattu y está ubicado dentro del club del Tennis Club Blankenese (TCB), aunque admite comensales no socios.
Conseguir buen producto en Alemania no siempre es fácil, de modo que envía desde Ibiza a Hamburgo el jamón ibérico o la sobrasada ibicenca, que es imprescindible en su cocina. «Es fácil conseguir buen pescado y también hay sobrasada en Hamburgo, pero no tan buena como la ibicenca», confiesa la empresaria y cocinera, que muchas veces se lleva ella misma el producto hasta Alemania para que los platos sepan lo más parecidos a aquellas recetas que aprendió de Rita. «La sobrasada que puedo encontrar en Alemania es mallorquina y más industrial, por eso prefiero llevar la artesanal ibicenca. Sí que hay buenas butifarras y ensaimadas. Hay tiendas de productos españoles, pero no encuentro la misma calidad», explica.
Así, a Katja siempre le sorprende que otras gastronomías como la italiana o la francesa exporten mucho mejor sus productos culinarios y que, sin embargo, sea más complicado encontrar materia prima española fuera de España, a pesar de su altísima calidad.
Le resulta muy complicado también conseguir vinos ibicencos, «aunque Can Rich sí que tiene presencia en Hamburgo», puntualiza. «No tenemos muchas referencias de vino porque somos un restaurante pequeño, pero, de los españoles, funciona muy bien el Albariño», añade.
La amistad de Monika y Reinhard con Rita y Juan
Esta historia comenzó, en verdad, hace mucho tiempo. Es uno de esos relatos en los que una amistad entre ‘turistas’ y ‘nativos’ se convierte en algo así como una familia internacional.
En los años 60 del siglo pasado los padres de Katja, Monika y Reinhard, visitaron juntos Ibiza y se enamoraron de la isla para siempre. Conocieron a una pareja, formada por Rita y por Juan, que tenía un bar en Sant Antoni, y se hicieron inseparables. Ya casados y en sus viajes a Ibiza, Rita y Juan les invitaban a comer en su casa los domingos y, cuando la familia se fue ampliando, Katja se convirtió en otra comensal… y de lo más agradecida: “Todo era comer, comer y comer [ríe]. Rita era y es una cocinera fabulosa. La llamo mi madre española. Todo lo que hacía era realmente bueno, pero mi plato favorito era el sofrit pagès, que siempre preparaba para mí. Curiosamente, el plato ibicenco que más gusta en el restaurante es precisamente el sofrit pagès”, relata la cocinera.
Katja Kölsch aprendió todo lo que sabe de cocina ibicenca de Rita: “Es más, estoy casi segura de que mi gusto por la cocina en general vino de ella y de esas comidas de los domingos”.
Recuerda, entre risas, cuando ella y sus amigos de Ibiza cumplieron los 16 o 17 años y comenzaron a salir los sábados por la noche, pero debía presentarse en la comida del domingo sí o sí: “a veces con mucho sueño y con un calor terrible, pero había que comérselo todo y a veces incluso hacía paella antes del sofrit pagès”, describe.
Su buen hacer ha merecido que El Local esté durante dos años en la lista de los mejores 500 restaurantes de Alemania, según la guía gastronómica Der Feinschmecker (El gourmet). «El restaurante funciona muy bien, estamos muy contentos», destaca Katjia Kölsch.
Más ibicenca que alemana
Katja confiesa que se siente más ibicenca que alemana. Aunque no nació en la isla, ha vivido largas temporadas desde que era niña y sigue haciéndolo ahora. Ha creado un vínculo tan profundo con la isla que incluso se dedica a recorrer espacios naturales para recoger toda la basura que encuentra “y que es muchísima”, lamenta. Solo de la zona de Es Soto de la ciudad de Ibiza ella y su pareja sacan seis sacas repletas de basura cada día que acuden.
“Mi padre conoció Ibiza antes que mi madre, en los años 50, e incluso llegaron a tener una casa aquí aunque la vendieron unos años después de que falleciera mi padre”, relata. Katja cree incluso que fue concebida en Sant Antoni, en unas vacaciones en las que se alojaron en el primer hotel del pueblo. “Nunca llegaron a vivir en la isla de manera permanente pero pasaban largas temporadas” en las que la gastronomía estaba muy presente.
A su hija, Matilda, también le encanta Ibiza y pasa largas temporadas en la isla. Tal vez sea ella la que herede en un futuro el legado de las recetas tradicionales de Rita.
