La sobrasada de Eivissa, producto tradicional y joya gastronómica

@Noudiari / El cuarto gastro-evento organizado en el marco de las Jornadas Gastronómicas de otoño Ibiza Sabor 2019, que impulsan Consell d’Eivissa y Pimeef y en el que participan 51 restaurantes de la isla, ha tenido hoy como protagonista a la sobrasada.

Los asistentes a la jornada han visitado en primer lugar la finca de Can Toni de Sa Cova, en Sant Miquel, donde les ha recibido María Ramón, la responsable de una explotación en la que cada año se crían una media de entre 180 y 200 cerdos: “La finca es de mis abuelos, pero el negocio lo montó mi padre. Él empezó comprando unos pocos animales hace 20 años, porque le animó el carnicero de Can Ros, y yo he continuado con la empresa. Empecé a trabajar con él hace 15 años y hasta hoy”, les ha explicado.

En la finca también tienen 600 pollos, 140 ovejas y 12 cabras. María admite que le gusta mucho su trabajo, aunque es muy esclavo: “Antes trabajaba en el sector de la hostelería, como camarera, pero siempre me han gustado los animales. En la hostelería tienes menos dolores de cabeza, eso seguro, Y también tienes vacaciones. Pero con los animales es distinto: Comen todos los días. Aquí no existen las vacaciones. Es un trabajo que, si no te gusta mucho, no podrías hacerlo”.

Además, tienen su propia huerta y también cultivan cinco parcelas colindantes: “Aramos las tierras de los vecinos y las cosechamos y, la verdad, es que si no lo fuera por nosotros, todas esas tierras estarían perdidas. Nos gusta cuidar las fincas y el paisaje”, añade María, que realiza todo este trabajo con la ayuda de su marido, Daniel Ruiz. Ambos han ofrecido a los participantes en la visita la sobrasada que elabora su familia para autoabastecimiento.

Su finca sirve la carne de cerdo a las principales marcas de garantía de la isla: Companatge, Juan Ros, Juan Viola y Es Cucó. Precisamente el dueño de la última, Miguel Bonet Costa, también ha estado en San Miquel, antes de recibir a los participantes en su casa. “Es Cucó se fundó en 1967 como una tienda de ultramarinos, con un pequeño bar. En el año 1985 se puso en marcha la carnicería y, desde entonces, hacemos sobrasada porque yo no concibo una carnicería sin sobrasada, butifarró y los productos de la matanza tradicional de la isla”.

La visita se ha restringido a un grupo de 20 personas, precisamente por las reducidas dimensiones de la fábrica: “Nosotros tenemos una industria artesanal, que empezó a funcionar hace 10 años. Hacemos la sobrasada exactamente igual que la hacían mis padres o mis abuelos. La única diferencia es que ahora regulamos la humedad y la temperatura en un secadero para que la sobrasada no se eche a perder, porque es un producto muy delicado y sensible a la humedad. También hemos incorporado una amasadora profesional. Es la única diferencia que hay entre la sobrasada que hacían mis abuelos y la que hago yo hoy. Nuestra sobrasada sigue siendo como la casera, la de toda la vida, en calidad y sabor”, ha precisado.

Ambos han coincidido en que la sobrasada de Eivissa se diferencia de cualquier otro producto similar que se encuentra en el mercado por las condiciones de libertad y la alimentación de calidad que reciben los animales y también porque se ha preservado la elaboración según métodos tradicionales, lo que garantiza que el embutido que se produce en la isla de forma artesanal tiene un elevado nivel de carne, frente a otros productos que se comercializan en los que predomina la grasa. “Podemos afirmar que la sobrasada de Eivissa es una joya gastronómica, además de un producto tradicional, enraizado en la historia y la cultura de la isla”.