Tiempo de ‘cuinat’: el paso a paso de una de las recetas más tradicionales de Eivissa

@María José Amengual/ El cuinat, cuyo origen se pierde en el tiempo, es el plato más representativo de la gastronomía de Semana Santa en Ibiza. Su ingrediente principal son las collejas, verdura en ibicenco, una hierba que crece salvaje en el campo de la isla y que debe recolectarse con la suficiente antelación para tener la cantidad necesaria para hacer esta receta.

En Ibiza, es costumbre comer cuinat el Viernes Santo. La receta puede variar un poco de una familia a otra, como es habitual en las recetas tradicionales. Cada vez que vaya a comerse debe hervirse, cuantos más hervores tenga el cuinat más sabroso es. Se sirve aderezado con aceite de oliva crudo, sal, abundante zumo de limón e, incluso, guindillas.

Receta del cuinat

Ingredientes:

– 1 y ½ kilos de hojas de colleja (verdura)
– 3 manojos de acelgas
– 1/2 kilo de almortas (guixes)
– ½ kilo de haba pelada
– Aceite de oliva virgen
– Sal
– Pimentón dulce
– 2 cabezas de ajo
– 2 manojos de ajos tiernos
– 3 ñoras
– 1 manojo de hierbabuena
– Agua

Preparación:

1-    Con tiempo suficiente, separar las hojas de colleja del tallo.

2-    El día antes poner en remojo (por separado) las almortas y las habas peladas.

3-    El mismo día, antes de empezar, poner en remojo los pimientos.

4-    En una olla lo suficientemente grande, hervir agua, añadir las hojas de colleja, las acelgas (limpias y troceadas pequeñas) y las almortas. Darles un hervor, escurrirlas y enjuagarlas con agua limpia fría, exprimiendo bien con las manos para que queden bien escurridas.

5-    Poner de nuevo la olla al fuego, añadirle las habas peladas, un cucharón de aceite de oliva, sal, una cucharada bien llena de pimentón dulce, los ajos picados (los secos y los tiernos), la carne de las ñoras y las hojas de hierbabuena picadas.

6-    Agregamos agua hasta que quede todo cubierto, remover y dejar hervir por lo menos una hora, hasta que quede todo bien integrado.

María José Amengual es la bloguera gastronómica con más audiencia en las Pitiüses. Abogada de profesión y docente en la Universitat de les Illes Balears, vuelca su pasión por la cocina en su blog Dit i fet y es colaboradora de la página de gastronomía con más seguidores en español, Directo al paladar. Acaba de publicar un libro con algunas de sus recetas: Directo al paladar. El sabor de la vida.