Tened presente el hambre: recordad su pasado turbio de capataces que pagaban en plomo. Aquel jornal al precio de la sangre cobrado, con yugos en el alma, con golpes en el lomo. “El hambre”, Miguel Hernández.
Diuen que de la fam desperta l’enginy i això que avui us explicaré n’és un clar exemple.
Durants els anys que va durar la Guerra Civil espanyola i els posteriors, corresponents a l’època històrica que anomenam franquisme, la fam i la misèria s’apoderaren de tot el país. Els estralls que el conflicte va provocar en l’alimentació de la població va durar fins ben entrats els anys cinquanta a causa de l’abandonament de feines al camp, la reducció dràstica del comerç internacional i els racionaments.
De fet, són encara recordades per molts les famoses cartilles de racionament amb les quals el règim pretenia donar una imatge de cert ordre i preocupació per la població, sobretot de cara a Europa. Aquestes cartilles es repartien a les famílies perquè poguessin adquirir béns alimentaris de primera necessitat evitant-ne l’acaparament i la posterior escassetat. Depenent de la capacitat econòmica de cada família li corresponia una de les tres categories existents a les cartilles: 100 g, 150 g o 200 g de cada producte disponible en els establiments que controlava l’Administració de Franco. També n’hi havia una d’infantil i entre alguns dels aliments que es podien comprar hi havia arròs, farina, oli o sucre.
Durant aquells anys de penúria i molta gana, les mestresses de casa se les enginyaven com podien per dur un plat a taula amb què enganyar la fam, ja que es calcula que la desnutrició es va emportar més de 200.000 vides entre l’any 39 i l’any 42; els anys de la fam. Tot i així, alguns historiadors creuen que la xifra podria haver estat molt més alta a causa de les dificultats per establir les causes concretes de la mort de tants ciutadans tenint en compte que una mala alimentació pot estar darrere de moltes malalties i trastorns.
Sovent parl a casa d’aquest tema amb sa güela, que va néixer l’any 36 —l’any que va començar la guerra— en una família de camp humil i treballadora. Va ser la més petita de quinze germans i va viure de primera mà les devastadores conseqüències de l’aïllament, la por i la fam. Partia ben prompte al matí a treure les ovelles i no tornava a casa fins al solpost sense més per dur a la boca que una o dos figues seques i una embosta d’ametlles. Just fa uns dies li comentava que preparava un article sobre les truites sense ou i em va dir que a ca seua en feien una de molt bona, amb pèsols, perquè els ous que feien les gallines els duien a vendre sempre que podien per comprar coses que necessitaven com ara roba o sabates.
D’això també en parla el cuiner Ignasi Doménech en el seu llibre Cocina de recursos, publicat l’any 1941 i que va escriure amb l’objectiu que les famílies espanyoles poguessin menjar més o menys bé amb pocs recursos. De fet, el llibre es promociona com una “obra de actualidad, ambientada únicamente en las clases de comidas que pueden prepararse en tiempos de guerra y en los de escasez de comestibles”.
En el llibre, de fet, explica fins i tot com cuinar sense carbó ni llenya fabricant boles amb restes de paper i aigua o aprofitant pells de taronges i mandarines seques.
Un dels capítols de Cocina de recursos. Deseo mi comida està dedicat als ous i, curiosament, dins aquest capítol, hi ha un apartat que es titula “Las tortillas sin huevo de gallina, para los casos de necesidad” a on explica amb gran mestratge (recordem que Doménech era un cuiner molt instruït) com preparar una truita sense ou que tal com explica el xef “a los comensales, no enterándoles para nada del tema de esta composición, apenas o para nada se dan cuenta de esta sutil superchería del arte de la cocinación, ya que la encuentran excelente”.
Aquesta truita de la qual ens parla Doménech es fa fregant una mica d’all en el fons d’una greixonera per donar-li sabor. Es pica molt bé una mica de juvert i una fulla d’api (no tija) i es mescla amb un poquet de safrà en pols o, en el seu defecte, un pessic de pebrera vermella, una cullerada de cafè de bicarbonat, sis cullerades soperes de farina, una mica de sal i unes deu o dotze cullerades d’aigua depenent de la farina. Es bat com si es tractés d’una truita normal i corrent. Es deixa reposar aquesta pasta perquè agafi gust, es lliga una mica de nou abans de cuinar-la i es prepara exactament igual que si fos una truita amb ous en una paella amb una mica d’oli d’oliva.
En la mateixa línia de Cocina de recursos es publicà en l’acabat de tancar 2023 el llibre Las recetas del hambre. La comida de los años de posguerra de David Conde i Lorenzo Mariano —tots dos doctors en Antropologia— a on, precisament, al pròleg, es fa referència al llibre de Doménech com l’únic llibre de cuina publicant en aquells anys que “vio la luz con la intención de enseñar a guisar la escasez”. Aquesta obra, a banda de contenir un excel·lent repertori de receptes (entre les quals trobareu alguns plats coneguts com l’ensalada pagesa o el cuinat), també inclou una aproximació històrica als anys de la fam amb fragments de testimonis i un repàs als documents que es conserven d’aquella trista etapa de la nostra història a més d’unes evocadores il·lustracions del pintor José Carlos Sampedro que reflecteixen amb molt encert la misèria i la penúria d’aquells temps.
Sense pa, sense ous i sense esperança és com van viure la majoria dels espanyols aquells anys en els quals Franco inaugurava pantans mentre la gent es moria de gana.
Marina Ribas Torres
A Las recetas del hambre hi trobam una altra recepta de truita, però en aquest cas, els autors encara va una passa més enllà que Doménech i ens presenten una truita de patata sense ous ni patata. Així expliquen com es fa:
“La parte blanca de las naranjas situada entre la cáscara y los gajos se apartaba y se ponía en remojo a modo de patatas cortadas. Los huevos eran sustituidos por una mezcla formada por cuatro cucharadas de harina, diez de agua, una de bicarbonato, pimienta molida, aceite, sal y colorantes para darle el tono de la yema…”.
En el primer discurs que va fer Franco com a cap d’estat afirmava que «tendremos vivo empeño en que no haya un hogar sin lumbre, en el que no haya un español sin pan». Sense pa, sense ous i sense esperança és com van viure la majoria dels espanyols aquells anys en els quals Franco inaugurava pantans mentre la gent es moria de gana.
Que si provam de fer aquestes truites a casa siga per mantenir viu el record dels nostres güelos i güeles però esperam que mai siga per necessitat.
Per Marina Ribas Torres
