Com que ja estam damunt festes, comentarem l’etimologia i l’evolució a través de la història de la llengua de la paraula salsa. No ens centrarem en aquest ‘Paraules nostres’ en la recepta, de la qual podeu tenir informació detallada, per exemple, a la nova web de cuina d’Eivissa i Formentera gastropitiüses.com.
Aquest mot prové d’un adjectiu llatí SALSUS, -A, -UM, que vol dir salat/salada. En català antic es troba amb aquesta funció d’adjectiu, com a sinónim de salat, la forma sals, salsa, fa temps en desús.
Al segle XIII ja trobam que l’adjectiu es converteix en nom en l’obra de Ramon Llull. I el segle següent, el XIV, trobam al Llibre de cuina valencià hi trobam la cita “met-hi de totes salses fines”. La salsa,així, antigament, era una preparació per conservar els aliments que tenia com a base la sal (1), com altres formes de conservació que provenen d’aquell temps. Va evolucionar cap a una mescla líquida o pastosa de diferents ingredients comestibles que s’afegeix a certs menjars per fer-los més apetitosos (o, si hi ha una mala realització culinària, per disfressar un menjar).
Pareix també tenir certa relació amb la nostra salsa amb una que apareix citada al Llibre dels Fets o Crònica de Jaume I, on es parla de la conquista catalana d’Eivissa, també del segle XIII, segons la qual, en ser acollit en una població el rei i “cada ric hom qui amb ell vingués, prengués en sa tenda pa i vi i salsa i fruita…”.
Per tant, establert l’origen salat d’aquesta paraula i que en principi feina funció conservant, la diferència principal que té la salsa de Nadal (2) eivissenca és que la nostra no acompanya cap altre menjar, sinó que es constitueix en plat, o en escudella millor dit, per si mateixa. Marià Villangómez, de qui durant l’any 2013 s’ha celebrat el centenari del seu naixement, a L’any en estampes diu que “el Nadal eivissenc canta entorn de la gran olla de salsa”. I és que amb totes les seues variants, amb mel o sense, amb caldo o amb aigua, amb sobrassada i xulla o sense, amb caldo de carn de bestiar o no… gràcies les dones de cada casa s’ha preservat la tradició culinària ancestral, que han rebut de les mares, que ho havien après de les majores… Cada casa eivissenca fa una variant salsa amb ingredients i mesures diferents, però amb una base d’ingredients comuns d’ametlles i ous.
El folklorista Joan Castelló va escriure que quan es fa una salsa “com Déu mana”, amb tot el material que es va fent servir en la seua elaboració, es fan tres plats que no es pot desitjar res millor: un arròs de senyors “amb es brou de sa carn que ja s’ha deixat a posta”; un sofrit pagès “amb aquella encarnada amb que s’ha fet es brou”, que és menjar de reis, i una salsa que ben del cert “si es àngels la tastassin s’hi lleparien es dits (3). Recordau que sempre s’ha de remenar dins l’olla en el mateix sentit, si no voleu que es triï… I com també deia el nom del seu llibre de cuina, Bon profit! I molts anys i bons per a tothom.
(1) Curiosament paraules com salsitxa tenen aquest mateix origen, prové del llatí tardà SALSICIA, abreujament de FARTA SALSICIA, que ve a voler dir “embotits salats. Un origen semblant té la localitat de Salses, la més al nord de parla catalana, al Rosselló, el nom de la qual prové d’AQUAS SALSAS, “aigües salades”.
(2) Fixau-vos que les festivitats cíviques i religioses com Nadal, Cap d’Any, Pasqua, Dijous Sant… s’escriuen amb majúscula inicial tots els substantius i els adjectius que s’usen per denominar-les
(3) CASTELLÓ GUASCH, J. Greix vermei i altres escrits. Institut d’Estudis Eivissencs, 1988
