Los chefs Pablo González y Óscar Molina han protagonizado en Ibiza un encuentro de alta gastronomía en La Gaia, un menú a «cuatro manos» que subraya la apuesta, clara y decidida, que se está haciendo en la isla por la cocina de calidad, que se ha convertido en un reclamo turístico más, y de peso. El primero de ellos tiene dos estrellas Michelin por el trabajo que desempeña en el restaurante murciano Cabaña Buenavista, mientras que el segundo, que ejerció de anfitrión, suma una por su propuesta culinaria en los fogones del Ibiza Gran Hotel. Los comensales disfrutaron de una cena exquisita que combinó los sabores de Murcia con los de Ibiza con la maestría de dos excepcionales cocineros que se han ganado a pulso el reconocimiento con el que cuentan en la actualidad.
Además de cocinar a «cuatro manos», ofrecieron una entrevista «a dos voces» en la que respondieron a una misma pregunta con su particular opinión. Además de buenos cocineros, los dos son grandes conversadores. Les apasiona lo que hacen y se nota no solo en sus platos, sino en cómo hablan de su oficio, en cómo cuentan sus vivencias y en las satisfacciones que les reporta su trabajo, que de un tiempo a esta parte se ha puesto en valor.
Dos grandes chefs en una misma cocina. ¿Qué aporta cada uno? ¿Se ponen de acuerdo en si primero se sofríe el ajo o la cebolla?
Pablo González: Cada restaurante hace su cocina, pero si tuviéramos que cocinar juntos, no habría ningún problema. Lo bonito de esto es que Óscar es capaz de traer un trocito de Murcia a Ibiza para que sus clientes, sin moverse de casa, puedan probar qué hacemos nosotros. Es un ejercicio súper chulo y muy enriquecedor para ambos y para nuestros equipos, por la posibilidad de ver qué hace el de al lado.
Óscar Molina: Sobre lo del ajo y la cebolla, Pablo ha explicado muy bien en qué consiste el encuentro y cómo está concebida la cena. Esa fusión que planteas podría haber sido perfectamente, pero esa magia de ver reflejado uno y otro estilo se perdería si empezamos a mezclar. De cara al cliente, es un ejercicio muy bonito, puesto que puede analizar y apreciar de un plato sin saber de quién es y a quién pertenece un estilo u otro, dos contextos y dos territorios totalmente diferentes, y cómo casan entre sí. Eso genera una parte del juego.
¿Es una responsabilidad tener una o dos estrellas Michelin? ¿Añade una presión adicional sobre quien la recibe y pesa el hecho de tener que conservarlas y el miedo a perderlas?
Pablo: Depende de cómo lo viva cada uno. Para mí no existe esta presión ni esa incertidumbre, porque todo esto lo tenemos gracias al cliente, que es el que nos da de comer. Lo que pasa luego, es una consecuencia de ello. El que esté todo el día pensando en esto, tiene un problema y puede acabar fatal. La manera de no pensar en la guía es no quedarse quieto y mirar la manera de seguir mejorando. Esta supuesta presión la llevo con naturalidad, porque en verdad somos unos privilegiados.
La forma de protegerse, en todo caso, es sumar, sumar y sumar. Pero no como una frase hecha, sino llevándolo a cabo, es decir, creando, por ejemplo, un departamento de I+D+I que nos permita seguir avanzando y con personal que está continuamente pensando en los próximos pasos que hay que dar… El que tiene esta hambre, no tiene este problema que comentas.
La innovación actual pasa por el pasado, por esa puerta al territorio, por un regreso a lo autóctono, por volver la mirada al pasado
Pablo González
Óscar: Creo que lo de la presión es algo que se percibe más desde fuera que de dentro. Al final, nuestra pelea es el día a día, que consiste en encontrar el mejor producto posible y tener al equipo motivado para que hagan un trabajo excepcional y manipulen los alimentos como toca para poder llenar el restaurante. Cuando recibes cualquier premio, como una estrella Michelin u otro, es que lo has hecho bien. Por lo tanto, se trata de seguir por el mismo camino. Todos somos conscientes, en cualquier ámbito laboral, si estamos haciendo lo correcto o no.
En términos de innovación, ¿queda mucho camino por recorrer en la alta gastronomía?
Pablo: Es infinito. Nunca se llega al final del camino. La innovación actual pasa por el pasado, por esa puerta al territorio, por un regreso a lo autóctono, por volver la mirada al pasado, eliminar plásticos por cristal, como antes. Por detrás vienen generaciones de chavales jóvenes súper preparados que nos adelantarán como un Fórmula Uno por la preparación tan bestia que van a tener. Tienen universidades de gastronomía y, sobre todo, Internet, cosa que no tuvimos nosotros.
Óscar: La gastronomía tiende por la sostenibilidad, por el territorio. No podemos seguir a este ritmo y creo que se va a apostar por ello. En cuanto a vanguardias, si lo supiéramos seguramente estaríamos haciéndolo ahora mismo. Saldrán miles de cosas nuevas, seguro. La globalización te permite ver qué se está haciendo en la otra punta del mundo, en un pueblecito de China, y eso puede darte nuevas ideas y servir de inspiración.
De un tiempo a esta parte, la gente ve con admiración el papel de los chefs y han saltado a las páginas de los periódicos y a las televisiones. ¿Se sienten, de alguna manera, como estrellas de rock?
Pablo: No. Tengo la suerte de haberme criado en la redacción de un periódico, porque mi padre era el director de La Verdad de Murcia, y vivía en el primer piso del edificio del diario, que estaba ubicado en el entresuelo. Pasaba por la redacción todos los días y estaba con los periodistas, sobre todo con los de deportes, que era lo que más me gustaba en aquella época. Por tanto, sé qué es la prensa, sé de qué va y sé que si hoy interesas, bien; pero también sé que si mañana no interesas, no te llama nadie.
Ahora mismo somos unos privilegiados, porque nuestra profesión se ha dignificado, se ha puesto en valor y gozamos de un reconocimiento que no tuvieron grandes cocineros de otras época. Pero no me vuelvo loco, porque luego, como la mayoría de las personas, tengo que pagar la hipoteca y cuando llego a casa me toca hacer la cena para los niños y estar pendiente de que hagan los deberes. También te preocupas cuando tus hijos salen y por la hora a la que van a volver… Creo que la normalidad es lo más adecuado.
Óscar: No me siento nada especial, la verdad. Al revés, estoy muy agradecido por el cariño que me ha dado la gente de la isla. No soy de aquí, pero hace muchos años que viene a vivir a Ibiza. Mis hijos son ibicencos y tengo mi casa y mi vida aquí y estoy agradecido al pueblo ibicenco.
Pero alguna vez les pararán para hacerse una foto con ustedes o para pedirles un autógrafo…
Pablo: Lo que sí que me ha ocurrido es que cuando conseguimos la segunda estrella, algo que no había pasado nunca antes en Murcia, te paraba la gente por la calle, pero para darte las gracias, nada más. Eso es como lo del anuncio, ‘lo que el dinero no puede pagar’. La gente lo sentía como algo suyo, como si su equipo hubiera ganado la Liga o hubiese subido de categoría. Eso es la leche, es orgullo de región, y me hizo muy feliz. Iba por la calle y la gente me paraba con mis hijos, que me preguntaban quién era ese o el otro, y les tenía que decir que no lo sabía, que no les conocía de nada. Fue una gran satisfacción, de lo mejor que me ha pasado en la vida.
Óscar: Siento que la gente de la isla me ha acogido muy bien, pero nada más.
El melón eriçó es miel. Gastronómicamente, es un Ferrari
Óscar Molina
¿Qué importancia tiene el producto de proximidad y de temporada en la alta cocina?
Pablo: Nosotros somos cocineros, no somos magos. Te digo esto porque necesitamos el mejor producto y el más fresco posible. Es decir, sin el productor, no somos nada, no podemos transformar nada. Con una cosa que está mal, no podemos hacer nada. Esto es algo que recalco mucho en Murcia, porque los productores son el primer eslabón de la cadena, sin ellos no existimos.
Óscar: Ibiza tiene sus limitaciones, como puede haberlas en cualquier otra región. Producto lo hay, lo que pasa es que en pocos kilómetros a la redonda hay infinidad de restaurantes y en la isla no se produce suficiente para todos. Y menos cuando se pasa de cero a mil en cuestión de días. No da el campo y no da el mar. Nuestra parte más ‘eco’ tiene las limitaciones que tiene. Pero no todo el mundo está enfocado hacia este producto. Quien quiera apostar por el producto local y entienda la temporalidad de los productos, puede hacerlo. Nosotros, en cuestión de meses, cambiamos la carta en hasta cinco ocasiones. Lo que ocurre es que no podemos pretender tener guisantes en el mes de septiembre. Aquí hay un guisante maravilloso, pero llega hasta este mes. No más. No todo el mundo puede tener esta apuesta. Es complicado, pero existe un sector dentro de la restauración de la isla que está apostando fuerte por este estilo y hay género para todos.
En Ibiza tenemos productos increíbles, como los higos, la almendra, la patata roja, que es excelente, la sandía, el melón eriçó, que es miel… Este meloncito -que, ojo, es muy delicado y en cuestión de una semana se te va- es un Ferrari. Hay otros productos que no los tenemos, porque no todo crece bien en la isla. Pero tenemos que seguir trabajando para mejorar estos aspectos. En Ibiza se ha estado comiendo mucho tiempo con lo que se producía en la isla, y se puede seguir haciendo.
