Reflexion darrerament sobre el concepte de cuina tradicional o gastronomia local, idees que apel·len a la nostra identitat com a poble i que es basteixen al voltant de la història i la cultura del territori que habitam.
De fet, no és estrany veure discussions i aferrades al voltant de les receptes tradicionals, un tema molt sensible i que desperta les nostres passions més profundes precisament perquè estan lligades a la família, al llinatge i a tot el que conforma la pròpia idiosincràsia. I passa a tot arreu, cosa que fa pensar en l’enorme importància que té la cuina com a senya d’identitat i d’aquesta necessitat tan humana de sentir que pertanyem a algun lloc.
Aquest lloc, amb el qual generam els primers lligams alimentaris, no és ni tan sols un espai físic, sinó que és un cos, normalment el de la mare, sa güela o qualsevol persona encarregada de nodrir qui acaba d’arribar al món. Triï a consciència aquest terme, nodrir, que el DIEC defineix com “proveir (un organisme vivent) de les substàncies necessàries al seu creixement o sosteniment”. És a dir, no només ens parla d’aliment en el seu vessant purament nutricional, sinó de tot el que necessita qualsevol ésser humà per a prosperar en el seu entorn: afecte, calor, amor.
No és rar, idò, que quan parlam de les receptes que anomenam tradicionals els nostres instints més primaris, els que fan referència a la nostra supervivència, es posin damunt la taula i acabem discutint sobre si la salsa de Nadal ha de dur o no mel, si els macarrons de Sant Joan es fan amb aigua o llet o si es sofrit pagès ha de dur o no pebrera verda o vermella.
Més enllà d’aquestes qüestions que, en termes generals, pareixen irrellevants, això posa de manifest l’enorme importància que té la cuina a les nostres vides. D’aquí rau, al meu parer, la necessitat de mantenir viva aquesta cuina que ens representa i interpel·la tan individualment com col·lectiva. D’això se n’ha ocupat la restauració, que ha fet sortir la gastronomia tradicional de les cases fins a les cuines dels restaurants permetent-nos degustar plats com un bullit de peix, una frita de polp o un bocí de greixonera més enllà de les fronteres de la nostra llar.
Tanmateix, tot i que aquestes receptes són representatives de la nostra cuina i serveixen també per mostrar les nostres tradicions als visitants que escullen la nostra terra com a destí turístic, seguim dient allò de “com a casa, enlloc”. I és que en el menjar hi cercam molt més que aliment: hi volem trobar l’abraçada d’una mare quan tornàvem d’escola, esperant-nos amb l’olla calenta al foc; l’olor del davantal de sa güela, que tant servia per guardar-hi unes figues seques com per rentar-nos els mocs; la remor de la porta del rebost, que guardava xocolata i també rialles.
Ja ho deia el gastrònom i xef francès Joël Robuchon: “quan la mare ens donava el pa, repartia amor”.
Per Marina Ribas Torres
