Cuinat, per Joan Albert Ribas

A les terres de parla catalana s’ha fet servir històricament la paraula cuinat per fer referència a un guisat fet especialment de llegum i verdures. Tenim mostres de documents catalans antics en què apareix aquesta paraula amb aquest ús: “lo senyor de la nau… deu donar a menjar a tots los mariners tres jorns de la setmana carn… e en los altres tres jorns de la setmana cuynat”. Aquesta cita és del Llibre del consolat de mar, del segle XIV, col·lecció privada d’ordinacions, usos i costums marítims i comercials que arribà a tenir autoritat de llei. En un document solleric de l’any 1735 s’explica: “Hajen dit que ab pa i cuinat poden combregar”.

Aquest comentari del text mallorquí esmentat -menjant cuinat es pot combregar- ens serveix de lligam amb el cuinat eivissenc, menjar típic de la Setmana Santa. Com diu Joan Castelló: “menja ascètica, feta sols de vegetals, com si així  es volgués assenyalar més fort, dins es dies de sa Mort i sa Passió, sa vanitat des plaers materials”. Trobam referències sobre aquest plat en diverses obres de l’important folklorista eivissenc (1911-1984): la recepta la trobam a Bon profit! El llibre de la cuina eivissenca (1967) i a Greix vermei i altres escrits (1988), recull d’articles sobre cultura popular que va publicar a diverses publicacions insulars, n’hi ha un que precisament porta el nom de “Cuinat”, en el qual repassa els costums a les Pitüses durant la Setmana Santa.

La recepta més completa del cuinat –potaje del país en diu Artur Pérez Cabrero- que hem trobat és al llibre esmentat Greix vermei… i, encara que pugui haver-hi petites variacions en alguns llocs, és la que se sol fer:

“Es deixen en remui tota sa nit, un grapat de faves seques pelades i un altre grapat de guixes, El sendemà s’escorren. Dins una olla amb aigua es posen a bullir uns manats de bledes i unas altres manats de verdura (1), capolats junt amb ses guixes. Es deixen bullir una mica, s’escorre l’aigua i es canvia per aigua clara, afegint-hi ses faves, una cabeça d’ais, espellats i capolats, tres o quatre grills de ceba, unes fuies d’herba sana i mig citronet coent. Llavonses es trempa amb un bon raig d’oli, una cuieradeta de pebrera vermeia i sal. Es deixa bullir a bon foc, fins que ses guixes i ses faves estiguin cuites”.

També hem vist gent que hi posa unes gotes de llimó (i també de vinagre) i gent que no hi posa es citronet, però això són gustos. En un temps es deia que el Dijous i el Divendres Sant eren temps de recolliment i de resar, ni tan sols s’estenia roba ni es feia foc a les cuines -es deia que Déu estava en moviment- i per això es feia cuinat per dos a dies. Segurament, idò, no sempre es deu haver menjat calent com ara.

 (1) La verdura a Eivissa és una planta que neix de ventura per dins alguns terços sembrats en aquest temps. El seu nom científic és Silene cucubalus. A Catalunya en diuen colitx i colitxo a Mallorca. A part de ser un ingredient important per al cuinat també es fa servir a moltes cases eivissenques per fer coques i cocarrois mesclada amb altres ingredients.