Iker Llona Orozco, chef ejecutivo de PaloSanto: «Ibiza se ha posicionado en el mapa gastronómico internacional»

A pesar de su corta edad, Iker Llona Orozco (Chihuahua, Mexico), de 35 años y chef ejecutivo del Restaurante PaloSanto, en Las Dalias, cuenta con un extenso currículum y una dilatada trayectoria dentro de la alta cocina. A los 18 años se trasladó al País Vasco para aprender. Al finalizar los estudios, se mudó a Londres, donde se especializó en cocina francesa, culminando su formación en Le Gavroche, el restaurante por excelencia de este tipo de cocina y poseedor de dos Estrellas Michelín. Luego se interesó por la comida peruana y trabajó con el grupo Ceviche, apoyando en las aperturas y pasando por todos los restaurantes de la compañía.

Después de su etapa en Londres, llegó a Ibiza, donde trabajó en el hotel Ushuaïa como chef ejecutivo durante varios años, liderando los cinco restaurantes del complejo. Finalmente, en el hotel The Standard, participó en la apertura de dos restaurantes: uno mexicano, en la azotea, y otro de cocina mediterránea. Actualmente está en Las Dalias, involucrado en proyectos que califica de «intensos y apasionantes» y donde dirige la nueva apuesta gastronómica de Sant Carles de Peralta: el restaurante mexicano PaloSanto.

En esta entrevista repasa, entre otras cosas, la oferta del establecimiento que dirige, de los productos que emplea y de la esencia de la gastronomía mexicana que emana de sus platos.

Comentan que los chefs mexicanos están obsesionados con la calidad de sus ingredientes. ¿Qué hay de cierto en esta afirmación?

En México, la obsesión no recae tanto en el producto, sino en el “sazón”. La importancia radica en que los platos transmitan algo y que tenga mucho sabor, reflejando la esencia de la cultura mexicana: picante, divertida, fuerte, con una gama de sabores que van desde los ácidos y amargos hasta los dulces.

¿Es posible conseguirlos todos en la isla, o debe pedir muchos de ellos fuera?

La mayoría de los productos que consumimos en el restaurante provienen de España, donde podemos obtener una calidad excepcional. Los productos mexicanos que necesitamos importar son los chiles secos, fundamentales para la elaboración diaria de nuestros adobos y salsas.

¿Qué importancia tienen en la cadena tanto los ingredientes como el productor?
Lo es todo. Nosotros los cocineros tenemos una labor muy importante de mantener vivos los productos locales y de calidad. Con la llegada de los productos ya elaborados al mercado somos los únicos que podemos darle el valor y enseñar a nuestros clientes a valorarlos

Ha trabajado en restaurantes como Le Gavroche, con dos estrellas Michelin, ¿cómo fue esa experiencia y qué ha trasladado de ella o de
otros lugares en los que ha estado al frente de la cocina, como Ushuaïa y Standard?

Al final lo que más se aprende en este tipo de lugares es a sacar provecho al máximo de los ingredientes y los métodos de trabajo. La organización en ese nivel de estrés y perfeccionamiento lo es todo, llevar una brigada de cocina de ese tamaño y que todo salga a la perfección.

¿Cuáles son los platos de la carta que recomendaría a quienes no conocen demasiado la cocina de su país?
La verdad que es una carta muy completa y me gustan todos los platos, no hay ninguno que sirva de relleno pero que represente a mi país serían los aguachiles y los principales que van todos acompañados con tortillas caseras hechas al momento.

En un breve espacio de tiempo, Ibiza ha pasado a no tener ningún restaurante galardonado con una Estrella Michelin a contar con cinco establecimientos reconocidos con este emblema de la alta cocina. ¿Qué representa o beneficia esto la oferta gastronómica insular en términos generales?

Por un lado, la Estrella Michelin cada vez valora más que los restaurantes cuenten con una historia y utilicen productos locales, cuidando cada proceso. Esto impulsa a los restaurantes a buscar más productos de la isla. Por otro lado, esto posiciona a Ibiza en el mapa gastronómico internacional.

¿Por qué cree que cada vez hay una mayor demanda de restaurantes de calidad como el suyo, entre otros, en la isla de Ibiza?
El cliente de ahora tiene mucha información y muchos lugares de donde comparar, esto genera que los restaurantes creen conceptos con más identidad y mejores propuestas.

¿Cuál es el precio medio por cubierto?

Depende mucho del tipo de cliente. Algunos visitan el mercadillo y se detienen en la terraza a picar algo, gastando alrededor de 30 euros. Otros vienen al restaurante principal para disfrutar de una experiencia más completa, con un gasto promedio de entre 60 y 70. Además, nuestra amplia selección de destilados mexicanos de gran calidad contribuye a que el precio medio sea quizás un poco más elevado.

Además cuentan con una extensa oferta de cócteles, con el tequila como base, y una cuidada carta de vinos orgánicos y naturales. ¿Cuáles nos recomienda probar?

Sí, tenemos una oferta maravillosa de bebidas, y si te soy sincero, prefiero los destilados. Contamos con una raicilla, un destilado de agave de la sierra del Tigre en Jalisco, destilado en olla de barro. Sus aromas son increíbles y tiene un retrogusto láctico excepcional.