Tal vez el nombre José Antonio Guasch Ribas no te diga mucho, pero si decimos Watson (Sant Jordi, 5 de enero de 1974), a todos nos viene a la mente la sonrisa de este jordier que lleva 26 años al frente de Can Sala junto a Sergio Orvay, amigo y socio desde que eran prácticamente unos chavales. ¿Pero quién es Watson fuera de su hábitat natural? Para conocerle mejor le pedimos que nos cite en un lugar donde toma el café cuando no está en su negocio. Y no nos sorprende que nos sugiera otro bar de barrio, normal, otro ‘can’: Can Blau de Ca n’Escandell, que comparte idiosincrasia con su ‘primo’ de Sant Jordi. Mientras hablamos, y a pesar de ser una mañana de lunes súper tranquila, no paran de saludarle clientes y vecinos de la zona.
Es su día libre, así que después de la entrevista se va a clase de pilates, una disciplina que le encanta y que se encuadra en su perfil de deportista: del judo al baloncesto y del running a la bicicleta. La foto de perfil de su Whatsapp son sus hijos jugando al bádminton (son campeones y medallistas) y su frase de perfil es esta: La virtud está en el término medio. Fotografía y frase definen bastante bien a la persona detrás del personaje, como se desvela en la entrevista. Orgulloso de sus hijos y contrario a entrar en el juego de una clase política cada vez más polarizada.
Todos te llamamos Watson pero, ¿de dónde viene ese apodo de asistente de detective?
Viene del colegio. Tenía como diez u once años, Íbamos a EGB y ponían una serie de dibujos animados que se llamaba Sherlock Holmes [los nacidos en los 70 que lean esto se acordarán de la sintonía “Sherlock Holmes es el único y genial, Sherlock Holmes como él no hay otro igual…”], del estilo de Willy Fog, y ahí salía el doctor Watson. De mi apellido Guasch llegó lo de Watson y ahí se quedó hasta ahora. Hasta los maestros me llamaban Watson.
¿Y tú te sentías cómodo con eso?
La verdad es que nunca me ha molestado. Mi mujer me llama Watson y hasta mi madre a veces me llama Watson… cuando trabajé dos años en el club de mayores de Sant Jordi me cambiaban el nombre constantemente: Johnson, Thompson… una señora me llamaba Garçon.
Y, si tú eres el Dr. Watson, ¿quién es tu Sherlock Holmes?
Diría que Sergio [Sergio Orvay, copropietario de Can Sala y socio de Watson desde hace unos 27 años]. Siempre nos hemos llevado muy bien pero somos completamente diferentes. No tenemos nada que ver uno con el otro, ni en carácter ni en nada. Pero, ¿sabes? hacemos un buen tándem, un buen equipo.
Tú pareces más extrovertido y Sergio más introvertido…
Es más introvertido, sí. Pero tiene otras cosas que yo no tengo. Igual tiene más cabeza que yo para los números y para los negocios. Yo soy más espontáneo, no sé, más de improvisar. Pero nos llevamos muy bien.
Él es hermano de mi mujer, mi cuñado, vamos. Y trabajamos juntos desde antes de Can Sala. Yo estuve dos años en Sa Tisana, que era lo que es ahora el Rasca Lobos. Lo tenía alquilado e iba a medidas con el dueño. Sergio ya trabajó allí conmigo.
¿Y de ahí surgió montar Can Sala?
Sí, lo montamos desde cero. Aquello era un terreno del padre de Sergio y lo hicimos de la nada, tardamos dos años en hacer la obra. Abrimos en diciembre de 1999.
Pero entonces eráis apenas unos veinteañeros…
Éramos muy jóvenes, sí, la verdad que el padre Sergio se fió mucho de nosotros con veintipocos años [risas]. Cuando abrimos Can Sala yo tenía como 24 años. Ni estaba casado con mi mujer, fíjate. Pero salió bien la cosa, la verdad.
¿A tu mujer la conociste entonces porque era la hermana de tu socio?
No fue así exactamente. En el pueblo nos conocíamos todos y a su hermana ya la conocía de antes porque yo, con 17 o 18 años, era entrenador de baloncesto y era jugadora en mi equipo.
¿En qué equipo entrenabas?
En el Ses Salines.
Lo que no habrás hecho tú…
(Ríe) Mi tío estaba de presidente en el club: Pere Ribas, en paz descanse, y me metió a mí en el básquet.
“Las medallas que no he ganado yo, las han ganado mis hijos”
Entonces, ¿has sido jugador de baloncesto también?
Sí, pero muy malo. Fui un mal jugador de básquet porque empecé también a jugar tarde, ¿Sabes? A mí siempre me ha gustado el deporte pero nunca he tenido un buen nivel en ningún deporte. He hecho lo que me gustaba: empecé haciendo judo, luego me pasé al básquet, luego a correr, hacer maratones y semi maratones y bici de montaña, pero nunca he destacado en nada.
¿Pero era importante para ti ganar medallas?
No, para mí eso no es lo importante del deporte. Nunca he competido, nunca he sacado medallas, nunca he hecho podium y nunca me he frustrado. Siempre ha sido como un hobby. Nunca me he obsesionado con el deporte, de hecho, ahora estoy haciendo pilates y me encanta. ¡Más duro de lo que parece!
Pues esa pasión por el deporte parece que la han heredado tus dos hijos, que son grandes deportistas…
De hecho digo que las medallas que no he recogido yo las han recogido mis hijos. Han sido campeones de España de bádminton, campeones de Balears un montón de veces, han estado con la Selección Española, con el equipo nacional de bádminton… Estoy súper orgulloso de ellos. Nunca les he exigido nada ni les he presionado. Han sido ellos los que han ido progresando: de entrenar dos días a la semana a cada día tres horas… ahora ya están en la universidad y han bajado un poco el ritmo. Pero siguen con el deporte. Siguen jugando en Valencia.
¿Qué estudian tus hijos?
Uno Arquitectura y el otro Ingeniería de Diseño industrial y Desarrollo de Producto.
Y claro, aquí viene ‘la pregunta’: ¿Va a haber relevo generacional en Can Sala?
Complicado, lo veo difícil. El hijo mayor de Sergio está estudiando Magisterio y el pequeño todavía no sabe lo que va a hacer. Pero no sé… han visto que la hostelería es una cosa muy sacrificada. Siempre hemos estado muchas horas en el bar y, en principio, no les atrae. A mis hijos les encanta comer bien e ir a restaurantes. Yo les llamo los foodies por eso [ríe] pero lo de trabajar en un bar… ¡eso es otra cosa! En mi caso, con 17 años les dije a mis padres que me quería meter a trabajar en Sa Tisana de camarero de temporada y me dijeron que si estaba loco, que eso es muy sacrificado y que con 17 años tenía que disfrutar. Pero yo me metí allí a trabajar y hacía 10 o 12 horas en pleno verano y no sé… siempre me ha gustado.
Así que, en resumen, se puede decir que llevas como 35 años en esto y te gusta.
Sí, me gusta. A ver, espera, a veces lo mandaría todo a tomar… Algún día me pregunto ¿dónde me he metido? [ríe].
Cuando pensamos en Watson nos viene a la cabeza una persona risueña, con la sonrisa permanente en la cara. ¿La procesión va por dentro?
Sí, a veces sí, a veces sí. Hay gente que no sabe disimular si ha tenido problemas en casa, si está de mala leche… Yo puedo haber tenido algún problema, pero cuando voy a trabajar no se nota… vaya, creo que no lo nota nadie, ni los trabajadores ni los clientes…
¿Pero tu personalidad es bastante optimista, dirías?
Muy optimista. Yo soy muy positivo. Ante un problema, lo revierto. Siempre pienso en positivo.
Pareces resolutivo: de los que dice, si hay un problema lo vamos a resolver ya.
Pienso que sí, pienso que soy resolutivo también. Si me he olvidado de apuntar una reserva, mi reacción es: sentaos que ya lo voy a arreglar como sea.
“En Can Sala tenemos la mejor clientela del mundo”
Can Sala cumplió 25 años el año pasado ¿Cómo fueron los inicios? ¿Fueron duros, enseguida hubo buena aceptación?
Los inicios fueron duros porque echábamos muchas horas de trabajo. Cerrábamos solo los miércoles y éramos poco personal. Todo el día currando… pero siempre con clientes y cada vez a más. Cuando abrimos nos conocía ya mucha gente en el pueblo.
¿Tenéis personal que lleve con vosotros desde el principio?
A los 15 días de abrir contratamos a Sonia Batuecas de cocinera y todavía continúa, es como de la familia.
¿Te has sentido confesor o amigo de clientes porque eres la persona con la que hablan, a la que cuentan sus cosas? Con todos mis respetos: Can Sala y otros bares en Ibiza hacen una verdadera obra social.
Sí, Can Sala tiene algo de eso. Hay bares y bares. La personalidad que le hemos dado Sergio y yo, no es la misma que pueden tener bares en los que no están los dueños, que son como franquicias y el personal siempre va rotando.
¿Recuerdas la serie Cheers? La sintonía decía en inglés: donde todo el mundo sabe tu nombre y siempre se alegran de que hayas venido. ¿Es eso Can Sala, el Cheers de Sant Jordi?
Es verdad, sí. Sabemos los nombres de casi todos los clientes que entran. Para muchas personas es como una extensión de su casa. Bajan a charlar contigo, a contarte sus problemas.
El caso de uno de vuestros camareros, Andrés, es bastante loco: se sabe el nombre de todo el mundo.
Andrés se acuerda de todos, todos los nombres. De hecho, yo a veces le pregunto: Andrés, ¿cómo se llama la chica esa de fuera? ¡Que yo no me acuerdo! Y Andrés al momento: se llama tal. Sí, sí, se sabe todos los nombres de todos los clientes. No sé cómo lo hace [risas].
Y tenéis camareros que llevan muchos años…
Sí, así es, Andrés es uno y David… tambien Ángeles, la mujer de Sergio, que lleva muchos años ya en la cocina.
Los clientes de Can Sala valoran mucho la amabilidad del personal, ¿es por el filtro del casting hacéis o es que les entrenáis a la manera de la casa?
Sergio y yo tenemos buen ojo para elegir a la gente cuando hacemos la entrevista de trabajo. Pero creo que ellos, los trabajadores, también ven el trato que damos nosotros a la gente. Este es un bar de pueblo. Sergio o yo siempre estamos ahí y eso tampoco es tan habitual y creo que es importante.
¿Que le quita la sonrisa a Watson?
Si hay una cosa que me molesta es que alguien se vaya descontento del bar. Pasa muy pocas veces, pero siempre puede pasar algo. Es lógico, pasa mucha gente..
¿Lees las reseñas de Can Sala?
Sí, de Google, de TripAdvisor, las voy leyendo. En general tenemos buenas reseñas, la verdad. Hombre, a veces alguna cosa sale mal y te ponen una mala reseña. Sí que me afecta un poquillo y tal, pero bueno, las que he visto últimamente son buenas. Pero sí que las miro… casi cada día [ríe].
Siendo sinceros, tenéis uno de los bares con más éxito de Ibiza: hay que reservar hasta para comer un bocata, lo tenéis todo lleno: ¿Ha sido una sorpresa que os hayáis mantenido con tanta gente o desde el origen sabíais que iba a funcionar?
La verdad que desde que abrimos ha funcionado muy bien. Sergio y yo somos, como aquel que dice, autodidactas, porque lo montamos muy jóvenes. Hemos cometido fallos y hemos ido aprendiendo por el camino. No son fallos en el trato a la gente sino que han tenido que ver con la gestión en algún momento.
En un día punta, ¿cuánta gente puede pasar por Can Sala? ¿Alguna vez habéis hecho este cálculo?
Uf, no lo he calculado pero en una noche con todo el turno lleno, puede haber perfectamente 120 o 130 personas, con lo que podrían ser 300 personas en un día. Es difícil de saber porque servimos cafés, comidas, cenas, desayunos…
“Me han ofrecido entrar en política y he dicho que no”
Se dice que sois el Ayuntamiento de Sant Jordi. ¿Por qué?
[Ríe] Nos consultan cosas. La comisión de fiestas nos pide ayuda o nos consulta para organizar los actos y, de vez en cuando, viene el político de turno a preguntar si la gente de Sant Jordi está contenta.
¿Sois el termómetro de Sant Jordi?
Sí, sí, me preguntan si hay quejas, por ejemplo.
Se ha puesto de moda el eslogan Sant Jordi, capital, porque Sant Jordi realmente se ha convertido en casi un municipio en sí mismo. Y si San Jordi es capital y el Ayuntamiento es Can Sala. ¿Watson, alcalde?
[Ríe y no responde]
Seré más clara: ¿te han ofrecido meterte en política?
Sí, me lo han ofrecido.
¿Y tú qué has respondido?
Que no. Que estaba agradecido de que pensaran en mí y tal, pero que, teniendo un bar, no me quiero meter en política. Primero porque no tengo tiempo, no me da la vida. Y luego porque me llevo bien con todos. De hecho, me molesta mucho hoy en día que los políticos lo lleven todo al extremo. La polarización: o blanco o negro.
Yo tengo mis ideas y tal, pero teniendo un sitio así, un bar, no me quiero meter en política. Hoy en día, si eres del PP eres un facha y, si eres del PSOE, eres un bolivariano y un dictador. Y yo no lo veo así.
En estos 26 años ¿ha habido algún punto bajo, una crisis?
No sé si ha sido cuestión de suerte o de trabajo pero un punto bajo, una crisis, no la recuerdo. Incluso en el Covid nosotros teníamos la suerte de tener una terraza grande y estaba a tope.
¿En Can Sala no hay vips?
Tratamos igual a todos los clientes y tampoco es un lugar de famosos. Hemos tenido, eso sí, alguna temporada en la caían por allí algunos futbolistas. Por medio de un amigo de Sergio, que estaba metido en este rollo, han pasado por allí Luis Enrique, Cañizares, Alkorta, Puyol…
Pero, dejando a un lado a los famosos, los muy fieles sí que son un poco VIPs… ¿siempre se les hace un huequito?
Eso es verdad, a los sospechosos habituales [aunque a veces están tan llenos que ni a esos pueden atender].
“La gente joven está bebiendo más alcohol que nunca”
Voy a entrar en un tema delicado como es el alcohol. Forma parte del negocio de cualquier bar pero también es destructivo. ¿Te has visto en situaciones en las que ves que alguien necesita ayuda para dejarlo?
A mí lo que me preocupa ahora —incluso lo he hablado con mi mujer y con Sergio y teniendo, además, dos hijos de 20 años— es que la gente joven está bebiendo más alcohol que nunca. En la fiesta de la Frita de Sant Jordi, por ejemplo, no te haces idea de la cantidad de alcohol que se vendió: cubatas de ron, combinados de ginebra… Increíble. Y sí que es un tema que me preocupa. Y sí que le he dicho a amigos que se estaban pasando, que tenían que fer un pensament sobre eso. Amigos y clientes. Porque es una droga: una droga aceptada, pero una droga. En el bar me ha pasado, me sabe mal servir a alguien que va muy mal. Es complicado. Se hace mucha publicidad para que la gente no fume pero no veo publicidad clara de no tomar alcohol. Está muy admitido socialmente y no hay nada que alerte del alcohol.
Me ha sorprendido tu respuesta porque pensaba que la gente joven no bebía tanto alcohol, incluso que se habían puesto de moda las bebidas cero cero.
Yo creo que no, al contrario. Veo a una generación que le están pegando otra vez a los cubatas. Te quedarías asustada con el alcohol que se vendió el día de la fiesta de la Frita, de verdad.
Antes hablábamos del TripAdvisor, de las reseñas Google… Si vosotros pudieseis poner reseñas de los clientes, ¿qué nota les daríais?
Tenemos la mejor clientela del mundo, siempre lo digo. Y no es por hacer la pelota ni nada. Piensa que cerramos dos meses al año y, el día que abrimos, volvemos a tener los mismos clientes de antes, ¿sabes? Si el día que cerramos vino a desayunar fulanito y menganito, pues el día que abrimos ahí están fulanito y menganito.
Como si no hubiera cerrado.
Como si no hubiéramos cerrado. Sí, sí, es una cosa increíble porque tú, al ver que está cerrado, te puedes acostumbrar a ir a otro sitio. Pues no, no, es abrir y volver a llenar igual, es decir, que no puedo decir otra cosa: tenemos muy buena clientela.
El trato con el público no siempre es fácil. Se dice que la gente va perdiendo educación. ¿Habéis notado una evolución negativa en ese sentido en estos años?
La mayoría es gente muy normal, siempre puede haber algún especialito que, claro, se hace notar más, pero es uno entre cientos.
¿Os han propuesto un Can Sala II?
Sí, muchas veces nos lo ha propuesto… ¿por qué no montáis un Can Sala en la playa y tal? Y no, porque la idea que tenemos de negocio es estar ahí, ¿Sabes? Si no estás ahí, el negocio ya no tiene la personalidad que quieres que tenga. No queremos crear una franquicia, las franquicias no me gustan, no tienen personalidad. Can Sala estará ahí mientras estemos Sergio y yo… luego ya se verá. Igual nuestros hijos acaban diciendo que quieren volver, nunca se sabe.
¿Hay algún cliente especial al que citarías por su fidelidad, por su apoyo…?
Uf, complicado… yo lo que destacaría es que hemos visto a clientes crecer, literalmente, en Can Sala. Venían de niños o bebés con sus padres y ahora vienen ellos ya solos, o con su pareja, con sus amigos…
¿Y alguno viene con sus hijos?
[Piensa] De hecho, sí, alguno ya viene con sus hijos… qué fuerte [ríe].
¿Tenéis un plato estrella? ¿El que más se pide?
Mucha gente nos relaciona con los montaditos, lo que no quiere decir que sea lo que más se pide. Lo que sí piden todos, desde niños a gente mayor, son los libritos: un empanado de lomo, que dentro tiene jamón york y queso. Tiene mucha aceptación, la verdad.
En invierno, con toda la clientela dentro de local en hora punta y con lo que gritamos en este país, se monta una escandalera tremenda. ¿Habéis pensado en algún sistema para amortiguar el ruido?
Sí, sí, lo sabemos, hace tiempo que lo hablamos. Tenemos que hacer algo para amortiguar el ruido, no solo para el cliente sino para nosotros mismos y los trabajadores, que estamos allí horas y acabamos locos [ríe].
¿Tenéis estrategias para libraros del típico pesado que no para de rajar y os secuestra en una esquina de la barra?
Sí, eso es complicado a veces. Pero si no tienes el día porque estás cansado, sacas las técnicas para librarte.
¿Se paga caro tener unos horarios tan exigentes como los de la hostelería?
Mi mujer siempre ha estado ahí. A veces lo pienso: no sé cómo mi mujer me ha aguantado tanto tiempo. A veces has dado más importancia al bar y al negocio que no a problemas que pueda tener tu familia. Y no creo que sea egoísmo, es que estás metido en una dinámica… Hay personas que dependen de ti y quieres que salga todo bien.
“Cerramos dos meses para tener un poco de calidad de vida”
Cerráis dos meses al año y descansáis dos días a la semana, algo que no es tan habitual en hostelería. ¿Por qué lo hacéis?
Sergio y yo estamos ahí cada día, metemos muchas horas trabajando y no queremos cambiar la manera de funcionar. Si metiésemos más personal no haría falta que fuésemos, pero nosotros tenemos muy claro que, para que eso funcione de la manera que nos gusta, tenemos que estar nosotros ahí: o Sergio yo. Esa es nuestra exigencia. Llegó un momento en el que pensamos que, para que nosotros tengamos un poco más de calidad de vida, la manera de recortar un poco, era tener más vacaciones.
Desde el 1 de marzo, cuando abrimos, hasta el 24 de diciembre, que cerramos, hay muchos años en los que no nos hemos ido de Ibiza ni un fin de semana. Trabajamos seguido todos esos meses y es exigente. Para tener un poco más de calidad de vida vamos haciendo estos cambios. Y luego otra cosa: cerrando dos días necesitas menos personal porque el tema del personal es un problema.
En esos días libres, ¿te cuesta desconectar o no?
Antes me costaba más desconectar. Con el tiempo lo vas aprendiendo y con la edad, también.
¿Y a qué dedica Watson su tiempo libre, sus vacaciones?
En los días libres me voy a desayunar a Santa Gertrudis o aquí a Can Blau y me doy una buena caminata. Me gusta mucho caminar por el bosque. En vacaciones tengo una terapia fija cada año: me voy siete días a hacer el camino de Santiago en invierno.
¿Cada año?
Cada año. Diferentes rutas. Empiezo un año en el camino francés y hago siete días. Donde lo dejo vuelvo a empezar al año siguiente. Este año me toca llegar a Santiago. Llevo ya como cinco años. He ido solo y ahora estoy haciéndolo con unos amigos. Esa es mi terapia, ¿Sabes? Para llegar ya limpio del todo.
“Sant Jordi se ha hecho a base de parches: le falta una reforma de verdad”
Can Sala es parte de un pueblo que ha crecido de manera exponencial en los últimos años ¿Qué crees que le falta a Sant Jordi? ¿Qué mejorarías?
En Sant Jordi se han hecho muchos parches y nunca se ha hecho una remodelación del pueblo como se tiene que hacer. Cuando ves el entorno de Santa Gertrudis o del centro de Sant Josep ves que es bonito, que se han hecho edificaciones con gusto. Pero el entorno de Sant Jordi es feo…
¿Un poco caótico?
Es lo que te digo, que se han ido haciendo parches. La plaza del pueblo es un ejemplo o “el ejemplo”. Ya llevan años diciendo que la van a arreglar… Merece que se haga algo bonito porque ahora es una cosa muy rara, que ni pega con la iglesia. Tenemos una iglesia preciosa y bien conservada pero el entorno es…. puf. Y las aceras también: las hay por donde no puede pasar una silla de ruedas porque hay farolas por medio.
¿Y ese problema de que Sant Jordi se ha convertido en el aparcamiento del aeropuerto de Ibiza?
Un poquito ha mejorado, pero todavía no del todo.
La misma pregunta para Ibiza en general ¿Qué le falta a Ibiza? ¿Qué mejorarías en la isla?
No quiero caer en el pesimismo. Ibiza ha evolucionado, lógicamente, y seguirá evolucionando. Tal vez el problema principal es el de la vivienda, que es muy difícil de solucionar. Si algo no me gusta es lo del turismo de tanto lujo. Creo que debíamos haber ido por otro lado, porque este tipo de turista me parece incluso hortera. Pero en la isla todavía hay muchos rincones muy bonitos, sin tanta gente. Yo siempre comparo la isla de Ibiza con un restaurante. En Can Sala puedo dar de comer a 100 personas. Si le quiero dar de comer al doble, a 200 personas, es todo un desastre: no tendré personal suficiente, ni baños para todos, ni nada. Ibiza es una isla pequeña y creo que las cosas se podrían hacer mejor si no se dejase entrar a tanto turista.
